Pravilno kuhan stojinski trak ima hrustljavo zunanjost v kontrastu z neženimi, sočno središčem. Suha toplota je potrebna za okusno skorjo; je potreben krajši čas kuhanja, da središče ostane vlažno. Pridobivanje toplote je lahko izziv. Stekleni zobni jopiči so naravno nežni, razrezani s kratkopasovnim lističem in primerni za intenzivno vročino žarnega oglja. Uporabljajo se lahko na enak način kot zrezek T-kostnega ali porterhousea.
Izbira pravega zrezka
Začnite z najboljšim zrezkom, ki ga lahko najdete. Najpomembnejše goveje meso, ki je na vrhuncu ali izbirni, je najprimernejše. Poiščite zrezek z drobno teksturo in številne tanke tkanine, ki se marmorirajo po zrezku. Kot streznjeni kuharji se maščobne žile izločijo, kopeljo meso v vlagi in okusu. Izogibajte se velikim žilam maščobe v mesu in odstranite zunanjo maščobo na tankem platnu.
Osnovne metode kuhanja
Naj zrezek pride do sobne temperature; To bo storilo 30 do 40 minut na pultu. Zunanjite z oljčnim oljem ali mešanico masla in olja. Sesajte ga s soljo in poprom ali s suhim rubom. Ko je zrezek na vročini, ga pustite pri miru, obrnite prvo stran, preden jo obračate. Uporabite takojšen mesni termometer, da ugotovite, kdaj je meso končano. Stek je redek pri notranji temperaturi 120 do 130 stopinj Celzija; srednje redka je 130 do 140 F, medij je od 140 do 150 F, in dobro opravljeno je 160 do 170 F, po Omaha Steaks. Zrezek mora počivati vsaj 3 minute pred vročitvijo; notranja temperatura še naprej narašča v času mirovanja, tako da se meso s toploto približa 5 do 10 F, preden dosežete želeno temperaturo. Ministrstvo za kmetijstvo ZDA priporoča kuhanje zrezka na notranjo temperaturo 145 F iz varnostnih razlogov, toda za najsodobnejši zrezek so nižje temperature bolj učinkovite.
Stek za žarjenje z žganjem
Stek z žarjenimi trakovi potrebuje vroče žar, dovolj vroče, da hitro izvleče zunanjost do skorja zunaj, ne da bi posušila notranjost. Oglje z ogljem zlahka dosegajo zahtevane temperature. Zgornja plinska rešetka segrejte visoko, nato pa zmanjšajte toploto do srednje visoke, takoj ko je zrezek zrezan. Če imate infrardeči gorilnik, ga uporabite za hitro brisanje zrezkov, nato pa jih zaključite na žaru. Žametni trak brez kosti za 4 do 5 minut na stran za srednje dojenost.
Bruil Strip Steak
Broilerji prinašajo močno toploto, zato morate pri pitovni piščancu skrbno opazovati zrezek. Segrejte broiler in posodo za pitovni piščnik. Brusite zrezke brez kosti za 4 do 8 minut na stran na zgornji regali predgretega pitovnih piščancev. Meso naj bo od gorilnika 4 do 6 palcev. Dejanski čas kuhanja je odvisen od toplote pitovnih piščancev, oddaljenosti od toplote in debeline stekla.
Stek penečega traku
Za ponev, uporabite težko ponev, ki drži vročino. Segrejte ponev, dokler ni dovolj vroča, da se po površini plesa kaplja. Dodajte tanko plast oljčnega olja in ji dajte minuto, da se segreje. Hitro narezajte zrezek po visoki vročini, približno 2 do 4 minute na vsaki strani, nato pa zmanjšajte toploto na srednjo do končno kuhanje.
Marinating pred kuhanjem
Vrhunski zrezek, kuhan za redke ali srednje redke, bi moral biti gladek, ne da bi mariniral. Za daljše obdobje kuhanja ali manj kakovostnega mesa, lahko zrezek zrezek za izboljšanje nežnosti in dodajanje vlage. Marinade običajno vključujejo kislinske sestavine, kot so sokovi vina, kis ali citrusov, da razkužijo meso, olje, da dodate vlago in začimbe za dodaten okus. Zrezke v marinadi in hladilniku pokrijte največ 2 do 4 ure. Daljši časi mariniranja lahko spremenijo teksturo mesa. Na koncu mariniranega časa odstranite zrezke iz tekočine in posušite s papirnato brisačo.
