Jajca so bogati viri vseh bistvenih beljakovin, potrebnih za zdravje ljudi. Eno jajce vsebuje 7 g beljakovin, pri čemer 4 g prihajajo iz jajčnega beljaka in 3 g v rumenjaku. Po podatkih Yiu Hui v "Priročniku o živilski znanosti, tehnologiji in inženiringu" ima jajčni beljak 12 odstotkov beljakovin in 86 odstotkov vode, medtem ko ima rumenjak 17 odstotkov beljakovin, 49 odstotkov vode in 32 odstotkov maščobe. Beljakovina vsebuje več kot 40 vrst beljakovin, nekatere v zelo nizkih koncentracijah.
Proteinski jajčni rumenjak
Večina beljakovin v jajčnih rumenjakih je vezana na lipide, da tvorijo lipoproteine. Lipoproteini so razdeljeni na dve komponenti: plazemsko in granulno frakcijo. Del granul vsebuje fosfoprotein, znan kot fosvitin, ki je 54 odstotkov serina. Serin je aminokislina, ki lahko deluje kot nosilec kalcijevih ali železovih ionov v bioloških sistemih.
Ovalbumin
Ovalbumin je glavna beljakovina, ki jo najdemo v beljakovini, ki vsebuje 54 odstotkov njegove celotne vsebnosti beljakovin. V "Bioaktivnih naravnih izdelkih" avtorji Steven Colegate in Russell Molyneux navajata ovalbumin kot vir več bioaktivnih spojin, vključno z oligopeptidi in ovokininom. Po podatkih Colegata in Molyneuxa je veliko teh spojin imelo protimikrobne, imunomodulatorne, antihipertenzivne ali antioksidativne lastnosti.
Ovotransferin
Ovotransferin, ki se imenuje tudi konalbumin, vsebuje 12 odstotkov vsebnosti beljakovin v jajčnem belju. Deluje kot kovinski kelatni protein, vezavni minerali, kot so železo in baker. Raziskovalec A. S. Naidu v "Antimikrobnih sistemih naravne hrane" dokazuje, da je ovotransferin glavna protimikrobna spojina v beljakovinah, ki ščiti rumenjak pred bakterijskimi okužbami.
Ovomukoid
Enajst odstotkov beljakovin v jajčni beljaki je taucukidni protein. Glede na "Napredek v raziskavah o prehrani in prehrani", ki ga je izvedel Steve Taylor, je ta funkcija ucinkov kot inhibitor proteaz. Ovomukoid ima sposobnost inhibiranja tripsina, kar lahko prepreči razkroj določenih jajčnih beljakovin.
Ovoglobulini
Ovoglobulini G2 in G3 predstavljajo 10 odstotkov beljakovine v jajčni beljaki. Natančna vloga tegalobulina znotraj jajčeca še ni jasna. So pomembni dejavniki pri penjenju kakovosti beljakovin.
Lysozyme
Lizocim predstavlja 3,5% beljakovin beljakovin. Po besedah Taylorja je encim za ubijanje bakterij, ki pomaga ohranjati razkroj jajc in se uporablja kot protimikrobno v komercialne namene. Lysozyme se tudi preiskuje kot konzervans za hrano in kot način za zmanjšanje števila mikrobov v mesu.
Ovomucin
Beljasti jajci vsebujejo 3 odstotke tegaucina, ki je beljasta beljakovina. Taylor piše, da ima ta raztopine topne in netopne frakcije. Netopni uranin prevladuje v gosto gelastem delu jajčnega beljaka, topen je ta glavnik v tankem zunanjem sloju jajčnega beljaka. Ovomucin se sčasoma spremeni, saj se jajca hranijo.
Avidin
Avidin sestavlja 0,5% jajčnega beljakovin. Čeprav je prisoten v majhnih količinah, ima močno sposobnost, da veže biotin ali vitamin B7. Kadar jajčne belice jedo surovo, se avidin veže na biotin, kar lahko povzroči pomanjkanje biotina. Kuhanje jajca inaktivira avidin.
Drugi proteini
Nekateri drugi proteini, najdeni v manjših količinah v jajcih, so taakroglobulin, 0,5 odstotka; tegalikoprotein, 1 odstotek; flavoprotein, 0,8 odstotka; ovoinhibitor, 1,5 odstotka in cistatin, 0,05 odstotka. Ovomakroglobulin zavira virusno hemaglutinacijo. Flavoprotein shrani riboflavin, ki je znana tudi kot vitamin B2. Ovoglikoprotein je tudi inhibitor tripsina in cistatin zavira encime ficin in papain.
