Večina sirov, ki se jedo in prodajajo, je pasterizirana, kar pomeni, da je mleko obdelano, da bi ubili vse bakterije - nekatere zdrave, nekatere ne - pred izdelavo sira. Siri surovega mleka so narejeni iz nepasteriziranega mleka in po mnenju nekaterih so najbolj navdušeni sir. Toda ameriška uprava za hrano in zdravila navaja, da se nepasterizirani mehki siri in mleko štejejo za nevarne za porabo. To pravijo, lahko zakonito kupite sirove surovine, če so bili stari najmanj 60 dni.
Pasterizirani siri
Najpogostejša vrsta sira na trgih in trgovinah z živili, pasteriziran sir je lahko industrijsko izdelana in obrtna. Pasterizirani sir je narejen iz mleka, ki je bil najmanj 30 minut ogreti na 140 ali 150 stopinj Celzija, preden se temperatura spusti, vendar ne manj kot 55 stopinj. Trdne in mehke sorte veljajo za varne za redno prehrano, po mnenju FDA.
Surovi mlečni siri
Siri surovega mleka zaradi svoje vsebnosti nepasteriziranega mleka - od koz, krav ali ovac - imajo več okusa in zapletenosti kot njihovi pasterizirani kolegi. Medtem ko so v Združenih državah Amerike še vedno nove, so sirovi mlečni siri del tradicionalne prehrane v velikem delu Evrope in so v Združenih državah v majhnem obsegu izdelani s strani obrtnih proizvajalcev sira. Uvoženo je veliko surovega mleka.
Nevarnosti bakterijske okužbe
Pasterizacija ubije vse bakterije, ki se nahajajo v mleku, in proizvajajo sir brez patogena. Nepatogenski organizmi so še vedno prisotni, kar lahko povzroči, da si sir pokvari, če ni pravilno shranjen v hladilniku. Listerija, salmonela in E. coli so vsi potencialni patogeni, ki jih je verjetno najti v surovem mleku, ne pa v pasteriziranih sirih. Surove mleke proizvajajo mali pridelovalci, ki pogosto svoje proizvode pod strogim testiranjem zagotovijo, da ni onesnaženja pred škodljivimi bakterijami, kot so E. coli, kvas ali koliformne bakterije. Glede na vprašanje o "patogenih in bolezenskih snoveh v letu 2009" pa je malo znanstvenih raziskav, ki podpirajo varnost surovega mleka na splošno. Učenje o varnostnih ukrepih neodvisnih proizvajalcev lahko pomaga preprečiti morebitno okužbo onesnaženega surovega mleka.
Druge stvari, ki jih je treba upoštevati
Medtem ko surovi mlečni siri lahko vsebujejo bakterije v mleku, podporniki surovih mlečnih izdelkov trdijo, da pasterizirani sir nosi tudi nevarnost za nastanek patogenov. Slabo ravnanje in skladiščenje pasteriziranega mleka in sira lahko povzroči izpostavljenost škodljivim povzročiteljem bolezni, pa tudi potencialno navzkrižno kontaminacijo. Za nosečnice, ljudi z ogroženim imunskim sistemom in otroki, FDA ne priporoča nobene porabe surovega mleka. Nosečnice so še posebej v nevarnosti, če so okužene z Listeria, bakterijo, ki lahko povzroči splav, pa tudi smrt ali bolezen za novorojenčke.
