Večina ljudi, ki ljubijo sladki in kisli balsamski kis, nikoli niso okusili prave stvari in s cenami za 3-oz. steklenice, ki se gibljejo od 150 do 500 dolarjev glede na starost, verjetno ne bodo. Kar zadeva sestavine, "aceto balsamico tradizionale" vsebuje samo eno grozdje. Niso poznane vse skrbno varovane družinske skrivnosti, ki se ukvarjajo s preoblikovanjem trsa v trto v ta dragoceni eliksir, vendar so dolgoletne zahteve po zakonu dolga leta staranja znotraj sodov, izdelanih iz različnih vrst lesa.
Balzamični kis, past in sedanjost
Po "Modeni balzamični kislini" pravega balzamičnega kisa prihajajo le iz Modene in Reggio v regiji Emilia-Romagna v Italiji, zahodno od mesta Bologna, kjer so ga več stoletij proizvedle aristokratske družine, večinoma za lastno porabo. V srednjeveškem in renesančnem času se je zdelo, da je pitje malo balzamike zdravilo kuge. Ko je družina Este vladala v regiji, nadvojvoda Francesco IV iz Modene je predstavila steklenice ljudem, za katere je menil, da jih je vredno sprejeti, kot so vodje države. Dve imena navajajo pristnost "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" in "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", zaščitenih blagovnih znamk v skladu z zakoni Italije in Evropske unije.
Tradicionalni proizvodni proces
Na koncu poletja se belo grozdje Trebbiano in nekaj drugih sort, ki se gojijo v regiji, pobirajo in zdrobijo za proizvodnjo sokov, imenovanih "mosto" ali "v angleščini". Po kuhanju v odprtih lončkih po neposrednem plamenu 24 do 30 ur se mora volumen zmanjšati za približno polovico. Od tam se jantar barve tekočina prenese na prvo od zaporedja sodov, izdelanih iz različnih gozdov, ki lahko glede na želje proizvajalca vsebujejo pepel, hrast, kostanj, češnje, murve in brinove. Vsi imajo vdolbine, prekrite z bombažno krpo, da omogočajo največjo izpostavljenost zraku, oksidacijo in izhlapevanje. Za začetek fermentacije dodamo majhno količino "mame" rdečega vina.
Staranje in dodelava
Po zakonu mora biti tradicionalno balzamičen star vsaj 12 let, čeprav so dražje sorte starosti od 20 do 150 let. Letno se kislina prenese v postopno manjših sodih in se z večjega kisa iz "naslednjega večjega sodčka" premakne. Sčasoma vse več vode izhlapi kot tekoči mešanec, njegov okus pa vpliva na različne lase. Ker sodi ohranjajo snovi iz prejšnjih fermentacij, ki jih dodajajo v okus, jih nikoli ne zavržejo: ko se obrabijo, so okoli njih izdelani novi sodi. V povprečju potrebujemo 800 litrov grozdja, da dobimo 30 litrov kisa.
Komercialni balzamični kis
V Modeni so izdelane tudi komercialne sorte balzamičnega kisa, vendar za njih ne veljajo enaki zakoni, ki urejajo staranje in proizvodnjo kot "tradizionale" kis, zato steklenice ne nosijo blagovnih znamk. Beli balzamični kis je izdelan iz istega grozdnega soka, vendar je drugače kuhan, star samo eno leto in ima lažji okus. Revija "Bon Appetit" priporoča, da jo uporabite, če želite balzamični okus brez temne barve. Pri nakupu masovne balsamike v supermarketih "gurmansko olje in kis" predlaga, da pregledate nalepke, ker slabše sorte pogosto vsebujejo dodan karamel ali rjavi sladkor.
