V naravnem stanju je goveji kruh eden najtežjih kosov krme. To je ravno, usnjasto rezano iz nenavadno dolgih in žilavih mišičnih vlaken. Vendar, če je kuhano dolgo in počasi pri nizki temperaturi, se briset popolnoma pretvori. Njena bogata ponudba veznega kolagena kuhamo stran od želatine, pustimo mišice mehke in zobne. V mnogih restavracijah je običajna praksa, da pred časom pripravite enega ali več celih brisač, nato jih shranite čez noč za rezanje in uporabo.
Priprava Brisketa
Obstaja več načinov za pripravo ščetka. Če ga najprej solijo s soljo, postane goveje meso. Če je dimljen in začinjen, postane pastrami. Oboje in navaden svež kruh lahko kuhate, tako da jih kuhate, dokler se vilice ne rastejo v vodi s čebulo, česnom, nageljnimi žbicami ali drugimi sestavinami. V Teksasu se brisač podrgne s suho začimbno zmesjo in nato počasi kuhamo nad lesnim dima. Vendar pa je pripravljena ščetka, jo je treba ohladiti in shraniti na enak način.
Varno hlajenje
Ko je brisač v celoti kuhan, lahko z vilicami zlahka odstranite koščke, ga je treba hitro ohladiti, da je hrana varna. Služba ZDA za kmetijstvo in prehrano za varnost hrane in inšpekcijske službe zahteva, da so vsa kuhana živila pakirana za hlajenje v dveh urah po kuhanju in po možnosti takoj, ko so dovolj ohlajena, da jih je mogoče obdelati. Celoten pokrovček je velik rez, zato ga za hitro hlajenje razrežite na odseke z ostrim nožem. Vsak kos pokrijte ohlapno s papirjem iz voska ali aluminijasto folijo in ga takoj ohladite.
Pakiranje
Ko se ohladijo koščki ohišja, se jih lahko hrani za hlajenje čez noč ali po potrebi. Če imate neprepustne plastične vsebnike v pravilni velikosti, jih lahko uporabite za shranjevanje ščetk. Najprej obrnite krtačo v plastični ovoj, da zagotovite dodatno zaščito pred izsušitvijo. Če primerni zabojniki niso na voljo, ga razdelite in jih postavite v vreče za zamrzovanje zadrge z zadrgo. Označite in navedite vrečke ali vsebnike, če se zrezek ne bo porabil naslednji dan. Preverite temperaturo hladilnika s termometrom za gospodinjstvo, da zagotovite, da je za varnost hrane 40 F ali manj.
Ponovno segrevanje Brisketa
Najboljša metoda za ponovno segrevanje kep, ne glede na to, kako je pripravljena, je s paro. Rezilo lahko ponovno segrejemo po kosu ali po rezanju, po potrebi. Razgrevanje velikega neresiranega dela prsi lahko traja od 20 do 30 minut, odvisno od njegove velikosti. Narezano krtačo lahko traja kar dve do tri minute. Kakorkoli, paro pušča meso toplo in sočno, ne da bi ga izsušili. Če ste ročno rezljanje prsi, je običajno lažje rezine meso hladno in segrevanje rezine.
