Kvas je živi organizem, ki v kombinaciji z vodo, sladkorjem in moko naredi pečenje magike z ustvarjanjem skorjim, zračnim kruhom. Na žalost, kvas ostane svež približno eno leto, preden začne izgubiti moč. Če ste imeli razočarane rezultate pri izdelavi kruha, poskusite uporabiti svež kvas. Če to ne deluje, lahko dodate še malo več kvasa receptu, vendar to lahko spremeni okus in teksturo.
Kvas 101
Ko kvas združuje s toplo vodo in sladkorjem, se raztopi in sprošča mehurčke in alkohol iz ogljikovega dioksida. Mehurčki ogljikovega dioksida povzročijo, da se kruh dvigne, alkohol pa daje okus kruhu. Kvas pomaga tudi pri nastajanju glutena, ki krepi kruhovo testo. Kot moke in vode se gnetemo skupaj, beljakovine v moki združujejo z vodo, da ustvarijo gluten. Glutena je tisto, kar kruh daje mehko, elastično strukturo in omogoča, da se dvigne. Ker oblike mehurčkov ogljikovega dioksida tvorijo, pomagajo združiti beljakovine in vodo, da se razvije več glutena. Koliko kvasa, ki ga dodate, določa, kako hitro in odločno se ti procesi odvijajo.
Hiter začetek
Če dodate še več kvasa k krušnemu testu, se bo testo hitro povečalo. Dodajanje malo več kvasa je koristno, če se mudi in želite hitro priti do testa v pečici. Vendar pa se lahko zgodi nekaj negativnih stvari, če dodate preveč kvasa. Testo lahko prehitro naraste in proizvede preveč glutena. Ko se to zgodi, se lahko testo zruši - podobno kot balon, ki se razbije, ko je napolnjen s preveč zraka. Še ena stvar, ki jo je treba upoštevati, je okus. Počasnejša dviganja omogočajo razvoj alkohola, kar daje kvasovkam svoj okusni okus. Če dodate preveč kvasa, je okus kvasa v kruhu lahko močnejši, kot bi želeli.
Zdrava cela zrna
Celo krompirjev kruh ima več vlaknin in hranil kot bel kruh, vendar jih lahko povzroči frustrirajoče. Pogosteje se dvigujejo in običajno so gostejši od belega kruha. Kljub temu, da dodaja več kvasa, to težavo redko rešuje. V večini primerov dodajte samo količino kvasa, ki jo v receptu zahtevate. Pustite, da se kruh dviga dvakrat, kar lahko traja več časa kot hlebec belega kruha. Dobro gnetite kruh, da pomagate pri razvoju glutena. Začnite z enim delom bele moke na en del celotne pšenične moke. Ko pridobivate izkušnje, lahko uporabite več pšenične moke. Cela pšenična moka ne vsebuje toliko glutena kot bela masa, kar je eden od razlogov, zakaj je kruh, ki je z njim proizveden, pogosto gost. Dodajte malo vitalnega pšeničnega glutena - na voljo na spletu ali v pekarni v trgovini z živili. Ta visoko koncentrirana glutenska moka lahko mehča celo kruh, narejen s 100-odstotno pšenično moko. Vsaka sestavina, ki doda vlago, lahko tudi mehča pšenični kruh, kot so med, maslo ali pire krompir.
Nasveti za uspeh
Če želite skrajšati čas, potreben za izdelavo kruha, lahko dodate malo več kvasa - do 1/2 čajne žličke - na splošno pa je najbolje, da se držite količine kvasa, ki se zahteva v receptu. Za pospešitev izdelave kruha se prepričajte, da uporabljate zelo toplo vodo - do 115 stopinj Celzija. Krušno testo postavite v oljano skledo, jo prekrijte z brisačo in jo postavite na toplo lokacijo. V nekaterih primerih boste želeli zmanjšati količino kvasa, ki jo uporabljate v receptu. To velja, če živite na visoki nadmorski višini, kjer se kruhovo testo naravno dvigne hitreje. Če uporabljate instant kvas, namesto aktivnega kvasa, lahko verjetno zmanjšate količino kvasa, ki ga uporabljate. Če pogosto pecate kruh, imate v vaši kuhinji verjetno divje kvasovke, ki se naravno pojavljajo. V tem primeru lahko uporabite manj kvasa. Nazadnje, če želite počasen, dolg dvig za razvoj okusa in ustvarite skorjani, žvečilni kruh, posekajte kvas na manj kot 1 čajno žličko.
