Hams vključuje nekatere od najbolj legendarnih vseh ozdravljenih mesa, od francoske Bayonne šunke do italijanskega pršuta, od kitajskih juanskih šunke do smetiščih ameriškega juga. Ne glede na to, ali je mokro sušeno, suho, prekajeno ali nepokvareno, vedno prihaja bogat okus dobrega pršuta. Vendar pa se nekateri kuharji trudijo, da dosežejo vlažno, občutljivo teksturo taline v ustih. Razumevanje nekaj osnov lahko olajša pridobitev končnega izdelka, ki ga iščete.
Osnove hleva
Ko se kos svinjine pozdravi, da bi naredil pršut, gre skozi kemične in fizične spremembe. Osmoza vzame sol in druge sestavine za strjevanje v mišične celice svinjine, kjer povzroča, da se molekule proteinov sklenejo. Zato je nekuhani šunka bolj trdna tekstura kot surova svinjska pečenka. Ker je gosto, šunka zahteva dolgo, počasno kuhanje, da postane popolnoma nežno. Prav tako je treba zaščititi pred izsušitvijo med kuhanjem.
Slow Cooking
Kuhanje mesa pri visoki temperaturi povzroča, da se proteinske molekule skrčijo in poostrijo. Na nežnem zrezku, ki je le nekaj minut na žaru, to ni problem. Vendar pa je za izdelavo dodatka za šunko potrebna dolga, počasna kuhanje. To ustvarja čas, da se maščoba izloči iz šunke in da se njena vezna tkiva stopijo v naravno želatino. To namazuje mišična vlakna in ustvari vlažen, nežen vtis v ustih. To počasno kuhanje lahko poteka bodisi v pečici ali v počasnem kuhalniku.
Slow-Cooker Ham
Polno velika šunka je prevelika za vse, razen za največje med počasnimi kuhalniki. Vendar pa je tudi za večino družin prevelika. Manjši pridelki, ki so na voljo v večini mesarjev in supermarketov, bi se zlahka prilegali v kuhalnik s 6 ali 7 kvarti. Izrežite šunko s kakršno koli odvečno maščobo in pustite približno 1/4 palca, da preprečite izsušitev šunke. Če jo želite, očistite, nato pa šunko postavite v predhodno segreti počasi kuhalnik s 1/4 skodelice vode, belega vina ali jabolčnika. Tekočina pomaga ustvariti pare v počasnem kuhalniku, s čimer ohranja vlago v šunki.
Slow-Baked Ham
Enak učinek se lahko ustvari v peči z nizko temperaturo. Postavite ga tako nizko, kot 250 stopinj Celzija za velik šunko ali 300 stopinj za majhno, in vlijete 1/2 skodelice vrele vode na dno svojega pražarja, da zagotovite pare. Druga možnost je, da vaš šunko pomaknete v isto vrsto pražene vreče za puranje. To hrani tudi šunko, ko peče. Očistite šunko in počasi kuhajte, dokler njegova notranja temperatura ne doseže 160 stopinj. Za maksimalno občutljivost in vlago pustite šunko počitek do 30 minut, preden jo reziramo.
