Kuhanje zelo težke mesnine, kot je stročnica jagnjet, vključuje nekatere kompromise. Naredili boste najbogatejše v ustnice in najlažje teksturo, ki jih boste počasi kuhali pri zelo nizkih temperaturah, bodisi suhih ali v okusnih tekočinah. Vendar pa najbolj okusni okusi prihajajo iz visokotemperaturnih metod kuhanja, kot je na žaru. Enostavna rešitev je, da najprej počasi kuhate kocke, bodisi z vlečenjem ali z nizkotemperaturnim žarom, nato pa jih hitro pečete na koncu.
Braising metoda
Korak 1
Uporabite konico ostrih nožev, da odstranite srebrno-sivo oblogo veznega tkiva, imenovano silverskin, iz katerega koli dela stebla, kjer je vidna. Odstranite vsa področja vidne maščobe.
2. korak
Postavite kose v posodo za pekač ali počasno kuhališče in jih po želji obkrožite s čebulo, zeleno, korenje in drugimi aromatičnimi sestavinami. Nalijte dovolj broda, da pridejo na polovici gorčice ali uporabite katero koli kombinacijo juhe, vode in rdečega vina.
3. korak
Pokrovček ali posodo pokrijte s pokrovom. Kuhajte na visoki v počasnem kuhalniku za tri do štiri ali na nizko šest do osem ur. Za tresenje pečice postavite posodo iz posode v predhodno segreto pečico na 325 stopinj Celzija v času dveh do treh ur. Če zavirate v ognju, zavrtite krtače vsakih 30 do 45 minut, da zagotovite enakomerno kuhanje.
4. korak
Zmehčite jih, dokler niso dovolj dobro razporejeni, da zlahka vstavite vilice in iztegnete hlače mesa. Meso temeljito odcedite in pustite, da počiva vsaj 20 minut, medtem ko se žar poženi. V tem času napolnite sokove za kuhanje, odstranite maščobo in ga zgostite, da jo uporabite kot omako s kavlji.
5. korak
Grill segrejte na srednje visoko temperaturo, približno 400 F do 450 F. Prenesite kose na žar, jih obrežite in obrusite z vseh strani. Če jih želite, jih očistite s krušnimi sokovi, tako da se bodo kuhali in ustvarili ekstra flavorno površino. Prestavite kose na pladenj ali posamezne plošče in jim služite s svojo omako in izbiro stranskih jedi.
Tehnika za žar
Korak 1
Zgradite posteljo premoga v kotličku vašega žarnega grila. Roke premestite na eno stran žara in pustite, da druga stran ostane brez valov. Pokrij žar in nastavite zračnike, dokler se temperatura ne stabilizira pri 225 do 250 F. Pri plinskem žaru gorilnike prižgite na samo eni strani ali - pri modelu 3 ali 4 gorilnika - prižgite stranice in zapustite sredino off. Žar segrejte na enak temperaturni razpon.
2. korak
Obrezujte jermenice, medtem ko žar pregreje. Odstranite vse vidne maščobe ali svilnate kožice in jih razrežite s soljo in poprom ali drugimi začimbami po vaši izbiri. Za globlji okus, sezono zavrtite dan pred nami in jih hladite čez noč.
3. korak
Namestite nože na neogrevani del žara in pustite prostor med njimi za kroženje vročega zraka. Dodajte nekaj majhnih kosov trdega lesa na premog, če želite, da jagnje damo okusu dima. Zaprite pokrov in stabilizirajte temperaturo pri 225 F do 250 F.
4. korak
Počasi kuhajte kosti za 1 1/2 do 3 ure, dokler ne dosežejo želene stopnje donosti in nežnosti. Običajno je treba čepke dobro narediti, da se žvrsta vezna tkiva talijo in raztopijo, vendar se lahko preizkusite z drugimi stopnjami dojenosti.
5. korak
Začasno odstranite zatiče iz grila, ko so končane. Odprite odprtine na vašem žarnem ognju ali pa na toplotni plin vključite toploto, dokler ne doseže temperature med 400 F in 450 F. Vrvice vrnite na žar petih do šestih minut in jih pogosto obračajte, dobro porjavel. Postrežite jih vroče s svojo izbiro stranskih jedi.
Stvari, ki jih potrebujete
- Oster nož
- Čebula, zelena, korenje in druge začimbe
- Brot, vodo ali rdeče vino
- Pladenj ali delovne plošče
- Neobdelani čipov ali kosov, neobvezno
Nasveti
- Če je mogoče, ožemite jagnječje krtače na dan, preden jih preložite v hladilnico. Njihovo meso ponovno postane čvrsto v hladilniku in manj verjetno se razgrajujejo na žaru, ko jih obračate. Nočitev čez noč omogoča tudi, da se maščobe v kuhinjskih sokovih dvignejo na vrh in strdijo, zato jih je mogoče enostavno odstraniti za bolj vitko, lažjo omako.
