Pražena kava vsebuje tri bistvene skupine kislin: alifatsko kislino, klorogensko kislino ter fenolne in aliciklične kisline. Kava vsebuje tudi anorgansko kislino, fosforjevo kislino. Posebne vrste in koncentracije teh različnih kislin se razlikujejo glede na vrsto fižola in dejavnike pivovarstva.
Taninska kislina
Taninska kislina, znana tudi kot gallotanic acid, je adstrigentni rastlinski izdelek, prisoten v kavi. Biološki namen je še vedno znan po "Biološkem slovarju", čeprav biologi in ekologi teoretizirajo, da lahko privedejo do neprijetnega okusa, da bi živali odvračale od paše na rastlinah, ki jih vsebujejo, in da lahko rastline ščitijo pred napadom patogenov. Generični izraz "tanini" se uporablja za opis poljubnega števila spojin, ki vsebujejo hidroksi kisline, fenolne kisline in glukozide.
Klorogenske kisline
Približno 7 odstotkov suhe mase kave je mogoče pripisati klorogenskim kislinam, saj lahko veliko kislinskega okusa kave ali zaznane kisline. Klorogenske kisline imajo astringenten okus in lahko prispevajo k povečanemu "telesu" v kavi. Več kot 17 različnih klorogenskih kislin je bilo izoliranih v kavnih zrnc, ki jih večinoma degradira med procesom praženja. Študija iz leta 2007 v "Journal of International Medical Research" kaže, da lahko klorogene kisline v kavi pomagajo telesu absorbirati in uporabiti dietetično glukozo in tako spodbuditi izgubo telesne mase.
Alifatske kisline
Alifatske kisline obstajajo v kavi večinoma v obliki beljakovin, kot aminokisline. Kava vsebuje najmanj dva ducata alifatskih kislin, vključno z ocetno, citronsko, mlečno, jabolčno in piruvično kislino. V zeleni obliki, kavna zrna vsebujejo le zanemarljivo količino teh kislin. Toda ko je pražena, koncentracija teh kislin eksponentno narašča. Poleg klorogenskih kislin alifat v najvišjih deležih v praženi kavi.
Fenolne in aliciklične kisline
Kava je bogata s fenolnimi kislinami, kot so kofeinska, ferulna in kininska kislina. Fenolne kisline so vrste polifenolov, ki imajo antioksidativne lastnosti. Študija iz leta 2009 v "Carcinogenesis" je pokazala, da lahko kofeinska kislina v kavi tudi poseduje protiko-karcinogene lastnosti.
Maščobne kisline
Med lipidi v kavčnem olju so maščobne kisline v podobni koncentraciji, kot jo najdemo v užitnem rastlinskem olju. V raziskavi iz leta 2000 v "Talanti" je bilo najdenih vsaj 10 maščobnih kislin v ekstraktih kavnega olja, vključno palmitinske, stearinske, oleinske, linolne in linolenske kisline. Študija iz leta 2006 v "Journal of Science of Food and Agriculture" je določila, da se olje v kavi lahko uporablja kot veljaven vir za esencialne maščobne kisline.
Dejavniki, ki vplivajo na kislost
Zdi se, da več dejavnikov vpliva na kislost v skodelici kave, vključno s tem, kako dolgo in na kakšnih temperaturah so bili fižolirani praženi, kakšno vrsto pražarja in način pivovarstva. Vžigalnik pečice, večja je koncentracija kisline; temnejša pečenka, nižja koncentracija kisline. Kava, pridelana na višjih nadmorskih višinah, in v vulkanskih, mineralno bogatih tleh ima običajno višjo vsebnost kisline. Oprana kava ima višjo zaznano kislost kot suha pražena kava.
