V najpreprostejših pogojih je priprava hrane serija kemičnih reakcij, ki spremenijo kakovost živil, da bi jih lahko užitne. Toplota povečuje aktivnost kemikalij v živilih, da bi pospešila te reakcije. Ti učinki so lahko dobri in slabi, odvisno od okoliščin in vrste hrane. Prekomerna obdelava lahko vpliva na prehransko kakovost hrane na več ravneh.
Izguba hranil
Na splošno je dlje ko kuhate hrano, večja je izguba hranil. To se zgodi zaradi daljšega časa, v katerem se lahko pojavijo kemične reakcije. Nekateri vitamini so bolj občutljivi na učinke kuhanja. V vaši hrani hitro količino vitamina C hitro izčrpate z običajnim kuhanjem, kaj šele prekomerno kuhanje. To je posledica kemične narave tega hranila. Ameriški oddelek za kmetijstvo zagotavlja obsežen seznam odstotkov hranljivih snovi, ki se vzdržujejo na podlagi vrste hrane in načina kuhanja.
Vrsta kuhanja
Kako boste pripravili hrano tudi vplivali na njihovo kakovost. Nekateri vitamini, kot so vitamini B-kompleksa in vitamin C, so topni v vodi, kar pomeni, da se raztopijo v vodi. Če jih kuhate v vodi, boste dejansko iztočili hranila iz hrane v kuhalno vodo. Več jih boste kuhali, večja bo izguba hranil. Če v receptu ne uporabljate kuhalne vode, dobesedno vržete prehranjevanje v kanalizacijo. Hrana za mikrohranila zmanjšuje izgubo v prehrani, tudi pri prekomerni pripravi, samo zato, ker je hitrejša metoda priprave. Na primer, pečenje celega želodca v peči traja 45 minut ali več. V mikrovalovni pečici ga kuhamo v 7 do 10 minutah.
Grill
Prekomerno kuhanje na žaru ne more samo izčrpati hranil, temveč vpliva tudi na kakovost vaše hrane na druge načine. Univerza Purdue pravi, da se lahko pri mesu pojavijo negativni učinki žara. Uporaba ekstremne toplote v mesu na žaru lahko poveča proizvodnjo strupenih snovi. Podoben učinek nastane zaradi dima, ki ga povzroča maščoba, ki prizadene vroče premore, kjer se toksini odlagajo na žara za žganje. Več časa kuhate živila, več bo dima in zato tudi več kemikalij, ki povzročajo raka, ali rakotvorne snovi. Ta učinek lahko negira preostalo hranilno vrednost prekuhanih živil.
Umirjenost
Na osnovni ravni, prekomerno utegnejo uničiti teksturo in videz hrane, ki bi lahko vplivala na njihovo okusnost. Hrana, ki je prekajena, pogosto lahko zdi neprijetno, kar povzroči, da se odrečejo jedi teh živil in vam odvzamejo hranilno vrednost. Zelena zelenjava bo spremenila neprijetno sivo barvo. Druga živila lahko postanejo neužitna zaradi sprememb v teksturi in okusu, kot je vsaka hrana, ki je prekajena po temenju. Ti učinki kažejo, da percepcija igra pomembno vlogo pri okusnosti hrane in s tem tudi hranilne vrednosti, ki jo lahko pridobimo z ustrezno prehrano.
