Mleko je glavna živila v prehrani ljudi, ki zagotavljajo ogljikove hidrate, popolne beljakovine in vrsto hranil, ki jih pogosto nimajo druge hrane, kot so vitamini B in kalcij. Pasterizacija je postopek segrevanja surovega mleka na določeno temperaturo, da bi ubili mikrobne, glivične in druge dejavnike, ki prispevajo k pokvarljivosti. Izpostavljenost toploti lahko nekoliko poslabša prehransko kakovost mleka.
Razlike pri obdelavi
Ultra-pasterizirano in pasterizirano mleko tako vroče mleko za uničenje bakterij, ki jih lahko zasidra, vendar toploto mleka na različne temperature in za različne količine časa. Proizvajalci pri standardni pasterizaciji segrevajo najmanj 15 stopinj Fahrenov najmanj 15 sekund. Ultra-pasterizacija segreje mleko na najmanj 280 stopinj Fahrenoma najmanj dve sekundi. Skrajna toplota, uporabljena pri ultra-pasterizaciji, omogoča, da mleko ostane varno za porabo do šestih mesecev, če ostane neodprt in skladiščen pravilno.
Denaturacija beljakovin
Eno vprašanje, ki se pojavi pri ultra-pasteriziranem mleku, je denaturacija beljakovine sirotke v mleku. Registrirana dietitka Margaret McWilliams pojasnjuje, da dodatna toplota, uporabljena pri ultra-pasterizaciji, zlomi nekatere strukturne vezi v proteinu, s čimer povzroča, da se podaljša. To lahko vpliva na topnost beljakovin in na to, kako se obnaša v telesu. Študija iz leta 2008, objavljena v "Journal of Nutrition", kaže, da ljudje uporabljajo več beljakovin iz pasteriziranega ali mikrofiltriranega mleka po pšenici, kot pa iz ultra-pasteriziranega mleka. Vendar pa so bile koncentracije dušika v serumu višje po porabi ultra-pasteriziranega mleka, kar so raziskovalci Sklep je verjetno posledica beljakovinske denaturacije.
Izguba hranil
Dodajanje toplote surovemu mleku povzroča izgubo hranil v pasteriziranem mleku. Univerza v Minnesoti poroča, da pasterizirano mleko izgubi 3 do 4 odstotke tiamina, manj kot 5 odstotkov vitamina E in manj kot 10 odstotkov biotina med postopkom ogrevanja. Jesse Gregory III je leta 1982 pokazal, da lahko denaturacija mlečnih proteinov iz sirotke s pasterizacijo zmanjša, kako vaše telo absorbira vitamin B12 mleka. Ultra-pasterizacija lahko dodatno razgradi ta hranila, čeprav se zaradi podaljšanega roka uporabnosti mleka pogosto izravnajo dodatni prehranski stroški.
Sterilizacija
Urada za prehrano in zdravila ZDA poroča, da lahko surovo mleko prenaša nevarne bakterije, kot so Salmonella, E. coli in Listeria, kar lahko predstavlja veliko tveganje za vaše zdravje. Pasterizacija ubira te škodljive bakterije, čeprav lahko pusti druge nepatogene bakterije, ki lahko še vedno povzročijo pokvaritev mleka. Ultra-pasterizacija učinkovito uniči vse bakterije v mleku. Odstranitev teh bakterij lahko spremeni okus mleka.
