Denatured protein izgubi svojo obliko, kar pa vpliva na njegovo sposobnost delovanja, vendar to ne spremeni njegove vrednosti. Ker aminokisline ostanejo nedotaknjene, vaše telo še vedno absorbira, uporablja in koristi od denaturiranih beljakovin. Dejansko je treba beljakovine med prebavo denaturirati za pravilno prebavo in največjo absorpcijo. Denaturacija je preprost postopek, ki ga izvajajo kisline v želodcu.
Struktura beljakovin
Ko se proizvajajo proteini, začnejo kot dolge verige aminokislin, ki so povezane v določenem zaporedju. Ta sklop amino kislin je primarna struktura proteina. Toda protein še ni končan. Nato se pletenka vrti v vijačno podobo, in nove vezi med aminokislinami tvorijo to obliko skupaj. To se imenuje sekundarna struktura. Potem pa gre skozi tretjo spremembo, v kateri se spiralo pregiba na različnih lokacijah. Še enkrat nove oblike stabilizirajo to terciarno strukturo. Zdaj je protein popolen. Zaporedje aminokislin določa, kako se beljakovina vrti in gubi, medtem ko končna oblika narekuje delovanje proteina.
Denaturacija med prebavo
Denaturacija beljakovin moti sekundarno in terciarno strukturo z zlomom vezi, ki jih držijo skupaj. Primarna struktura ni prizadeta, zato tudi, če so denaturirani beljakovine, esencialne aminokisline niso uničene. Med prebavo se beljakovinska denaturacija odvija v želodcu. Mirjanje, okus in prehranjevanje hrane sproži celice v obloge želodca, imenovane parietalne celice, da izločajo klorovodikovo kislino. Ker beljakovine pristajajo v želodcu, jih denaturira s klorovodikovo kislino.
Namen denaturacije
Denaturacija je prvi korak pri prebavi proteinov. To je pomemben korak, ker omogoča prebavnim encimom, da opravljajo svoje delo. Digestivni encimi prekinjajo vezi med aminokislinami, vendar delujejo na površini beljakovin. Beljakovine so tako velike, ki vsebujejo do 2.000 aminokislin in imajo tako zapleteno strukturo, da encimi ne bi mogli prodreti skozi celotno strukturo, če bi proteini ostali v svoji prvotni obliki. Ker vaša tanka čreva absorbira posamezne aminokisline ali zelo majhne koščke z dvema ali tremi aminokislinami, denaturacija zagotavlja, da se beljakovine prebavljajo v majhne enote, ki jih lahko uporabite.
Nasveti in premisleki
Encimi so narejeni iz beljakovin, vsi beljakovine, ki jih porabite, so denaturirani v želodcu. Če jemljete dodatne živčne encime, ne bodo učinkoviti, če ne bodo imeli enteričnega obloge, ki jih ščiti pred želodčno kislino, opozarja NYU Langone Medical Center. Beljakovine denaturiramo med kuhanjem ali predelavo s toploto, kislinami, alkoholom, visoko koncentracijo soli in celo mehanskim vznemirjenjem, kot je mešanje. Ker bodo v vsakem primeru denaturirani v želodcu, kuhanje ne vpliva na njihovo prehransko korist. Vaše telo potrebuje samo posamezne aminokisline, ki jih uporablja za obnovo novih proteinov.
