Svinjina je bila skozi številne spremembe od sedemdesetih let, ko je bila demonizirana zaradi visoke vsebnosti maščob. Svinjska industrija se je odzvala tako, da je ustvarila vedno bolj vitko svinjino, pri čemer so številni kosi zdaj brez več maščobe kot piščanci. To je bilo navdih za slogan, ki se nanaša na svinjino kot "drugo belo meso". Širjenje južnega vlečenega svinjskega mesa in ponovna odkritja pasem dediščine prašičev, kot sta Tamworth in Berkshire, sta ponovno oživila zanimanje za dobro marmorirano, počasno praženo svinjino.
Izbira reza
Vsi kosi svinjine niso primerni za dolgo kuhanje, ki je potrebno za počasno kuhanje z nizko temperaturo. Ležnejši kosi, kot je ledja ali sirloin, bodo ostali suhi in okusni s to metodo kuhanja. Najboljši kosi so tisti s precejšnjo količino marmorja in maščob, ki bodo sčasoma kuhali - vendar do takrat - ohranja svinjino vlažno in sočno. Najbolj priljubljeni kosi za počasno kuhanje prihajajo iz rame. Vsako svinjsko ramo bo delovalo, vendar je rit ali Boston rit, kot se včasih imenuje, dobra izbira zaradi svoje enotne oblike.
Priprava pečenja
Obstaja več načinov za pripravo svinjine za praženje. Ocistite katero koli površinsko maščobo z ostrim nožem in ga potresite z vašo najljubšo suho začimbno mešanico in pustite, da sedi čez noč, da absorbira okuse. Druga možnost je uporaba mešanice dveh delov grobe košer soli v enem delu sladkorja, ki bo rahlo tvorila teksturo mesa in dala temno rjavo zunanjo površino. Lahko pečete tudi pečenka z gorčico Dijon, mletim česnom, svežim rožmarinom ali žajbeljom ali kakšno drugo aromo, ki vam je všeč. Pečico pustite čez noč v hladilniku in pridobite okuse.
Rjavenje in nizka temperatura kuhanja
Počasno, nizko temperaturno kuhanje je močna tehnika, vendar ima eno pomanjkljivost: veliko okusa v praženem mesu prihaja iz rjavenja, nizkotemperaturno kuhanje pa ne bo rjave svinjine. Browning povzroča proces, imenovan Maillard reakcije, ki nastanejo, ko se aminokisline v beljakovinah mesa spremenijo zaradi izpostavljenosti toploti. Molekule aminokislin se razgradijo v fragmente in se ponovno vključijo v bolj zapletene molekule, ki proizvajajo vrsto novih okusov. Da bi izkoristili prednosti tako počasnega praženja in še vedno uživali v okusnih okusih rjavega svinjskega mesa, jo preglejte v težki ponvi pred pečenjem.
Počasno pečenje
Ogrevajte pečico na 275 F. Postavite svinjsko meso na stojalo za praženje in ga postavite na sredinsko stojalo pečice. Počasi počakajte štiri do pet ur, dokler ne preidejo v vilice. To ponavadi poteka pri notranji temperaturi 185 F do 200 F, ko so razkrila vezna tkiva. Končajte pri 450 F 30 minut, da pražite pečenko, če tega še niste storili. Pokrivajte ohlapno z aluminijasto folijo in pečite 15 do 20 minut pred rezanjem.
