Kruh se izvaja po vsem svetu. Tradicionalno so bila za pečenje uporabljena naravna, polnozrnata moko. Vse moke nimajo dovolj naravnih encimov za obdelavo kvasa, ki je potreben za povečanje kruha. Encimi, kot je amilaza, dodamo za učinkovitejše predelavo kvasa in izboljšanje celotne strukture in okusa kruha. Različni drugi encimi so potrebni tudi za izboljšanje kakovosti kruha in pomoč pri interakciji z glutenom, ki je pomembna sestavina, ki prispeva k strukturi kruha.
Kaj je zdravilo Amylase?
Amilaza je encim, ki pomaga pri prebavi škroba in škroba. V procesu pečenja se kruhom doda glivična alfa-amilaza, da se škrob razgradi v majhne sladkorje, znane kot dekstrin, kar olajša kvasu. Kruh iz zrn, ki imajo nizko vsebnost naravnih amilaz, imajo koristi od dodajanja testu, da bi kar najbolje izkoristili kvas. Če v določeni moki ni dovolj sladkorja, kvas ne more učinkovito delati, zaradi česar kruh postane težek in se ne vzpenja pravilno.
Vrste
Za pečenje uporabljamo tri vrste amilaze: bakterijske, glivične in maltogene. Gumbna amilaza pomaga pri dvigovanju kruha, ki dopolnjuje moko. Ustvarja spongier, dougier doslednost. Maltogeni in bakterijski encimi se večinoma uporabljajo za podaljšanje roka uporabnosti pečenega blaga.
Amilaza proti sladkorju
Kvas interagira z naravnimi sladkorji v testu. Da bi se kruh kruha zvišal pravilno, mora kvaček ustvariti ustrezen delež plinov v testu. Ker amilaza razkroži škroge v sladkorje, je možno, da se standardizirane hlege znova in znova ustvarjajo z dodajanjem enake količine amilaze na vsako pecivo, pečeno. To je ugodno za komercialno proizvodnjo. Poleg tega amilaza prispeva k počasnejši razgradnji sladkorjev med procesom pečenja, pri čemer sodeluje s kvasom in ustreza njegovim potrebam, da bi pripomogla k povečanju količine lesa. Ker hlebec peče v vroči peči, zvišuje temperaturo, ki aktivira encime, s pomočjo glivične amilaze razgradi vse več sladkorjev. Ko hleva doseže določeno temperaturo, prenehajo delovati encimi. Dodajanje dodatnega sladkorja v testo in ne uporaba amilaze ne povzroča tega počasnega učinka in povzroči, da kvas deluje hitreje, včasih pa ne proizvaja ustreznega količine plinov, potrebnih za dober dvig.
Malt proti Amylase
Sladni prašek je bogat z encimi in dodaja sladek, nutty okus kruha, kot tudi pomaga dodati temno rjavo barvo na skorjo. Slad se lahko doda v testo, da pomaga kruhu, ker je visoko v amilazi; vendar pa mnogi peki mislijo, da je bolje, da pečemo z glivično alfa amilazo. Sladi predvsem vplivajo na končni okus in barvo kruha in ohranjajo rok uporabnosti. Glivična amilaza razkraja škrobje skozi celoten postopek preverjanja, kot tudi med peko, s čimer pomaga kvasu, da deluje neprekinjeno, medtem ko poteka proces fermentacije. To čim bolj povečuje ta postopek za izboljšanje velikosti hlača in celotne teksture ter barve in okusa končnega kruha.
