Devetdeset odstotkov sirov vsebuje vegetarijske encime, od leta 2010, glede na Madison Market Central Co-op. Skozi tehnologijo je postala najcenejša možnost; zato je najbolj privlačna možnost za proizvajalce sira. Tradicionalno so sirni encimi ali sirišč izvirajo iz želodčne podloge mladih krav. Bil je delovno intenziven proces in vseboval sestavine na živalih, ki so izključevale vegetarijance. Preverite oznako sestavine za "rastlinski encim ali sirilo" ali "mikrobni encim", da zagotovite izbiro vegetarijanske možnosti.
Rastlinski encim
Rastlinski encim ali sirilo ne vsebuje živalskih proizvodov; zato velja za vegetarijanski sirni encim. Izvira izključno iz zelenjave. Nekatere kulture so uporabile lubje smokve, koprive, gobice, slez in tleh ali plazeče Charlie. Encimi, izdelani s čičkom, se v Sredozemlju običajno uporabljajo za izdelavo nekaterih sirov, kot so feta, mozzarella in ricotta. Tastarnica je rastlinica, ki ima vijolično ali belo cvetje. Od leta 2010 ni rastlinskih encimov, ki so izdelani kot obsežna industrija.
Mikrobni encim
Vegetarijanski sir, pridobljen iz mikroorganizmov, se imenuje mikrobni sirilo ali encim. Izdelan je iz kalupov, kot je rhyzomucor miehei. Ta gliv se nahaja na številnih lokacijah na prostem. Kalupi so izdelani v nadzorovanih pogojih v fermentorju, očiščeni in koncentrirani tako, da ne postanejo nezdrave za prehrano ljudi. Mikrobni encimi lahko povečajo grenkobe sirov, še posebej pri zrelih sirih, in je glavni razlog, da nekateri visoko donosni proizvajalci sira izberejo gensko spremenjeni encim.
Gensko spremenjeni encim
Gensko spremenjeni encimi so v glavnem mikrobni. Vrste uporabljenih mikroorganizmov so bakterije, funji ali kvasovke. Čeprav se lahko šteje za vegetarijansko, hrani mikroorganizme govejih krav, ki proizvajajo encim, chymosin. Kakršne koli potencialno škodljive gene, kot so tiste za odpornost na antibiotike, se pred encimom filtrirajo iz encima, kot poroča ameriški državni urad. Vegetarsko društvo prepozna gensko spremenjene mikroorganizme kot vegetarijansko prijazen encim. Gensko spremenjeni encimi nimajo le grenkega okusa kot mikrobni encimi, ampak so cenejši za proizvodnjo.
Kis ali citronska kislina
Sok limone ali kisa se uporablja za premagovanje sira. Običajno se uporablja v ricotti in za toplotno oborjeno skuto. Ta vrsta encima se redko uporablja zaradi kislega okusa.
