Krofi niso najzdravi prigrizkov, z vsemi ukrepi. Začnejo z bogatim, sladkim, testo, nato pa so globoko ocvrti in končno se berejo v sladkorju, napolnjeni z marmelado ali preliti s sladkim glazuro. Čeprav obstajajo načini, da se krofi sami zdrave, ostaja globok krožnik problematičen; skrajšanja in rastlinska olja imata pomanjkljivosti.
Proizvodnja komercialnih krofov
Proizvodnja komercialnega kroja omogoča več zahtev glede končnega izdelka. Krofi, namenjeni za prodajo na drobno v supermarketih, morajo imeti svojo svežino, teksturo in apetziven videz že dva tedna. Krofi, ki se prodajajo v trgovinah s krofi, nimajo enake zahteve glede roka trajanja, vendar morajo ohraniti privlačen videz in biti mehki v teksturi, zlati v barvi in sladko nevtralni v okusu. Izbira maščobe za cvrtje močno vpliva na te želene značilnosti.
Olje proti kratkemu
Zaradi svoje molekularne strukture so nasičene maščobe trdne pri sobni temperaturi in nenasičene maščobe so tekoče. Večina maščob vsebuje mešanico obeh, piščančja maščoba pa je mehkejša od goveje maščobe, ker je manj nasičena. Hrana, očiščena v nasičeni maščobi, se v ustih ne počuti mastna, ker so njihove maščobe v trdni obliki. Hrana, orejena v oljih, absorbira več maščob, ki ostanejo v tekoči obliki in se zaznavajo kot nafte ali maščobe. Skrajšanje s hidrogeniranjem rastlinskega olja, da bi delovalo kot trdna, nasičena maščoba, je cvrtje maščobe, ki so izbrane za industrijo krofov.
Skrajšanje in trans maščobe
Postopek hidrogeniranja skrajšuje stabilno maščobo za cvrtje. Vsaka maščoba se zlomi, saj absorbira nečistoče iz hrane, vendar hidrogenirane maščobe počasi počnejo. Zaradi tega so trajnejši in zato stroškovno učinkovitejši. Hidrogenirano skrajšanje proizvaja krofne z dosledno barvo in okusom, zato ker traja dlje, je stroškovno učinkovitejše in donosne. Problem s skrajšanjem je, da proces hidrogeniranja, poleg strjevanja maščobe, ustvarja trans-maščobne kisline. Znano je, da imajo te transmaščobe negativne učinke na zdravje srca, tako kot nasičene maščobe.
Možnosti, ki so na voljo
Rastlinsko olje ni za komercialne proizvajalce krofov, ker naredi krofne mastno in preprečuje, da bi se glazure držale. Skrajšanje daje vrhunski izdelek, vendar prisotnost trans maščob pomeni, da v nekaterih jurisdikcijah ni mogoče uporabiti. Na voljo so kratka olja brez maščob, ki temeljijo na palmovem olju ali drugih tropskih oljih, vendar so ti z visoko vsebnostjo nasičenih maščob in zato tudi nezaželeni. Na domu so krofi, ocvrti v rastlinskem olju, prehodni, ker so verjetno takoj jedli, preden se olje izlije v sladkorno prevleko. Konvencionalno ali nehidrogenizirano skrajšanje bo dalo boljši rezultat, vendar ni niti zdravo.
