Raziskovalci že dolgo poskušajo ugotoviti obseg izgube beljakovin, ki ga povzroča kuhanje piščanca. Dr. C. P. Stewart iz Royal Infirmary v Edinburghu je leta 1946 ugotovil, da vrenje uniči več mesnih beljakovin kot paro ali pečenje, vendar je imel težave pri ocenjevanju praktičnega pomena izgube. V zadnjem času je Nacionalni svet za piščancev trdil, da količina beljakovin ostaja v bistvu enaka ne glede na načine kuhanja, in študija iz leta 2000 na Univerzi v Arkansasu je zaključila, da je obseg izgube bolj odvisen od kuhalnih temperatur kot pri tehniki kuhanja.
Učinki temperature
Vse oblike kuhanja uničijo nekatere topne beljakovine, obseg izgube pa je v veliki meri odvisen od temperature, pri kateri se meso kuha. Izpostavljenost temperaturi 104 stopinj F zmanjšuje topne beljakovine za 9,7 odstotka, medtem ko kuhanje pri 176 stopinj F povzroči izgubo 89,7 odstotka glede na beljakovine v surovi piščanci. Nekateri miofibrilni proteini v piščancih se zaradi toplote spremenijo. Višja je temperatura, večja je izguba vode in denaturacija, kar ima za posledico krčenje mišičnih vlaken, povečanje izgube kuhanja in spremembe v teksturi.
Pomen kuhanja
Morda boste morda želeli, da bi prihranili beljakovine pod keksom, vendar pa je kuhanje bistven vidik varnosti hrane. Ogrevanje piščanca preprečuje bolezni, ki se prenašajo s hrano, in to tudi pripomore k prebavi. Višje temperature povečujejo kinetično energijo znotraj molekul proteinov. S tem se motijo vezi znotraj proteinskih verig, ki jih povzročajo, da vibrirajo nasilno in se imenujejo denaturacija. Postopek denaturacije razbije proteine v naključno obliko, kar povzroči spremembe fizične in kemične strukture mesa. Proteolitični encimi v vašem prebavnem sistemu lahko bolje razbijejo te verige v svoje sestavne aminokisline, ki jih vaše telo lahko nato uporabi.
Kuhanje z nizko temperaturo
Večja je temperatura, večja je izguba beljakovin. Ker je surovo ali nepokvarjeno piščanec na splošno nevarna, ne poskusite jesti, razen če je dobro kuhana. Vrelišče zahteva temperaturo najmanj 212 stopinj F in druge metode kuhanja lahko uporabljajo še višjo toploto, vendar je mleto piščanec varno zaužiti pri 165 stopinjah F, piščančje prsi pa so varne pri 170 stopinjah F. Počasno kuhališče lahko kuhamo piščanca temeljito pri temperaturah, kot nizek kot 170 stopinj F, vendar ni tako hiter ali primeren kot pri visokotemperaturnih metodah kuhanja. Če želite določiti svojo idealno metodo kuhanja, se odločite, ali je višja vsebnost beljakovin pomembnejša od hitrosti in udobja.
Drugi premisleki
Veliko dejavnikov vpliva na izgubo beljakovin, povezanih s kuhanjem mesa. Pomembna je tudi vrsta mesa. Meso iz organskih organov, kot so ledvice, izgubijo veliko več beljakovin med kuhanjem kot meso mišic v piščančjih prsih. Cvrtje ima za posledico manjše neto izgube beljakovin, saj beljakovine iz jajc, mleka in drugih sestavin tekočine izničijo izgubo mesnih beljakovin. Cvrtje je na splošno manj zdravo kot vrelo, ker je ocvrto piščanec višje v maščobi.
