Korenje je med najbolj vsestranskimi sestavinami kuhinje. Njihova trdna tekstura in sladek okus dobro delujejo v kateri koli kuhinji in jih lahko jedo surovo ali kuhano z enakim užitkom. V naravnem neutrjenem stanju bodo več mesecev hranili v hladni kleti z zmerno vlago. Kljub temu pa je včasih koristno, da so korenje olupljene in pripravljene za uporabo. V hladilniku se ponavadi izsušijo, kar pomeni, da je potrebno malo več skrbi.
Osnove korenja
Korenje so otekle korenine rastline v družini umbellifera, ki vključuje tudi peteršilj, parsnip, kumino in kumino. Prvotno v rdeči, beli in vijolični barvi je bila skupna oranžna sorta, ki je bila zdaj priljubljena, razvita v 17. stoletju v Nizozemski, po besedah pisatelja znanosti o hrani Harolda McGeea. Korenine so visoke v naravnih sladkorjih in beta-karotenu, ob kuhanju pa obdržijo tako barvo kot teksturo. Mlada korenje je sladka, večja, starejša korenčka pa lahko postane lesna. Za rezano korenje so najboljše sorte sladkih brezglavcev, kot je Nantes.
Shranjevanje v vodi
Največja težava olupljenih obraza v sodobnem hladilniku je nizka raven vlažnosti. S svojo zaščitno kožo odstranijo, jih lahko hitro sapo svoje vlage in jih pustite suhih in gumijastih. Eden od načinov, kako to preprečiti, je shranjevanje korenja v zapečateni posodi s hladno vodo. To ni povsem idealno, saj bo voda pekočih nekaj hranil iz korenčka, vendar ohranja svojo vlago in ostro teksturo povsem ustrezno. Dnevno menjavajte vodo, da preprečite fermentacijo, kvarjenje ali rast plesni. Zadržali se bodo do tedna z malo izgube kakovosti.
Shranjevanje v vlažnih brisačah
Alternativna metoda, ki ne povzroča izgube hranil, je ovijanje olupljenih in rezanih korenčkov v rahlo navlaženi papirnati brisači, nato pa zapiranje v notranjosti nepredušnega vsebnika ali plastične vrečke. Vreča zadrži dovolj vlage, da preprečuje, da se korenje izsuši. Odprite vrečo vsak dan ali vsak drugi dan, po potrebi, in z vlažno krpo. Korenje bo ohranilo svojo teksturo in barvo pet do sedem dni. Če postanejo suhi, ne bodo ostali privlačni, vendar se lahko še vedno uporabljajo v kuhani posodi. Shranjujte jih ločeno od sadja, ki sprošča plin etilena, ki pospeši kvar.
Blanširanje
Za podaljšano skladiščenje v hladilniku olupljene in rezite korenje, tako da jih potopite v vrelo vodo dve minuti. Konec tega časa prenesite korenje v veliko skledo ledene vode, da ustavite postopek kuhanja. Korenje bo še vedno videti in okusiti surovo in sveže, delno kuhanje pa podaljša rok trajanja. Vsa zelenjava vsebuje naravne encime, ki jih povzročajo, da se pokvarijo in razkrojijo, sprostijo hranila nazaj v tla. Blanširanje deaktivira tiste encime. Shranjati olupljene korenje na enak način kot sveže olupljene korenje, do dva tedna.
