Zganjanje žita lahko poveča vsebnost vitamina in olajša prebavo in absorbiranje teh vitaminov ali "biološko razpoložljivost". Pri nakupu kruha lahko vidite izdelke, ki so narejeni iz moke, celih zrn in zrnatih zrn. Veliko hranilne vsebnosti je odvisno od vrste uporabljenih zrn, pšenica pa je najpogostejša. In pražena pšenica je lahko bolj koristna od pšenične moke.
Izvlečena zrna in fitinska kislina
Namakanje celih zrn, kot so pšenična jagode, rž, kinoja ali riž, aktivirajo encime znotraj zrn, ki lahko olajšajo prebavo, povečajo vsebnost hranil in nevtralizirajo fitično kislino. Fitinska kislina blokira absorpcijo mineralov, kot so fosfor, železo, cink, kalcij in magnezij. Ko sproščate zrna, začnejo encimi v žitu razgraditi fitinsko kislino in vaše telo lahko absorbira več vitaminov in mineralov v vaši hrani.
Razvijanje zrn
Zgreljevanje zrn je preprosto, vendar zamudno. Prvo zrnje se sperejo, da odstranijo vse tuje snovi, nato pa popolnoma potopimo v čisto toplo vodo. Zrna so namočena čez noč in zjutraj se zrna sperejo in pustijo sedeti. Zrnje večkrat sperite čez dan, pazite, da jih nežno premešate, tako da se vsa zrna enakomerno sperejo. V dveh do treh dneh bo vaše zrnje sproščeno, kar pomeni, da so kalili; Zrna bodo imela majhen "rep", ki je izvira iz jedra.
Celotna moka
Celotno zrnje, ki ni sproščeno, se lahko uporablja kot "je" ali jemljeno v moko. V resnici ni ničesar, kot je "polnozrnata moko" - bodisi v celoti zrno ali pa je bila mlet v moko. Bolj obdelana ali rafinirana zrna so, hitreje jih lahko prebavimo. Vaše telo prebavi prefinjeno moko in jih precej hitro pretvori v glukozo - skoraj tako hitro kot sladkor. Mleto moko lomi vlakno v zrnju, ki upočasni prebavo. Torej, čeprav zrnata zrna in cela zrna imajo minimalen učinek na sladkor v krvi, lahko rafinirana moko hitro zvišajo koncentracijo glukoze in insulina.
Prelite zrna proti celotni zrni moke
Na splošno je zelo malo razlike med moštji, izdelanimi iz celega zrnja, in tistimi, ki so narejene iz kaljenega zrnja. Največja razlika je vsebnost hranil, ki temelji na različnih vrstah uporabljenih zrn. Elena Conis poroča v oddelku za zdravje v Los Angeles Timesu (12. oktober 2009), da je to sorta ohrovta, kot so leča, proso ali sojina, ki povzročajo največjo razliko med kruhom, proizvedenim iz naraščajočih in celih zrn. Obdelava obeh vrst zrn vodi v izgubo vlaken. Če je mogoče, izberite izdelke, proizvedene iz naraščajočih dežev ali celih zrn, brez kaljenega moko ali moke z vso zrno. Vendar pa so te možnosti boljše kot izdelki iz rafinirane bele moke.
