Medtem ko se kuhanega mesa ponavadi sprejema kot bolj zdravo kot surovo meso - zaradi bolezni, ki jih lahko prenašamo iz surovega mesa - razpravljamo o hranilni vrednosti surovih in kuhanih izdelkov. Vendar pa lahko v nekaterih primerih kuhanje zelenjave prinese svoje antioksidante, kar poveča njihovo hranilno vrednost.
Kuhanje in hranila
V nekaterih primerih so kuhane zelenice bolj hranljive kot surova zelenjava. Vročina kuhanja razbije debele celične stene rastlin in omogoča telesu, da bolje absorbira hranila. Vendar pa to velja predvsem za parjeno ali vrelo zelenjavo. Čiščenje zelenjave zmanjšuje njihovo hranilno vrednost, ker se antioksidantne lastnosti rastlin izločajo z oksidacijo, ki jo povzroči proces globokega praženja. Različne rastlinske skupine lahko tudi reagirajo različno pri kuhanju.
Temno zelena zelenjava
Vreli in pari brokoli, špinača in druga listnate zelenice vam lahko ponudijo več antioksidantov, vendar je lahko nekaj mineralnih vsebin nekoliko zmanjšano. Na primer, 100 gramov surovega brokolija ima 316 miligramov kalija, medtem ko ima podoben delež kuhanega brokolija 293 miligramov. Kuhani brokoli imajo 77 mikrogramov antioksidantnega vitamina A in 929 mikrogramov beta karotena, medtem ko surovi brokoli vsebujejo le 31 mikrogramov vitamina A in 361 mikrogramov beta karotena.
Rdeča in oranžna
Rdeča in oranžna skupina, ki vsebuje zelenjavo, kot so korenje, paprika in paradižnik, je še posebej bogata s karotenoidi antioksidantov, ki jih povzroča kuhanje. Na primer, 100 gramov surovega korenja vsebuje 8.285 mikrogramov beta karotena, 3.477 mikrogramov alfa karotena in 256 mikrogramov spojin lutein in zeaksantin. Po drugi strani imajo kuhanega korenja 8.332 mikrogramov beta karotena, 3.776 mikrogramov alfa karotena in 687 mikrogramov luteina in zeaksantina. Na žalost kuhanje povzroča padec ravni vitamina C za približno 50 odstotkov.
Druga zelenjava
Med skupino drugih zelenjave so najboljši kuharji tikvice in beluši. Zucchini vsebuje petkrat toliko vitamina A in celo malo folate in niacina, po kuhanju. Kuhane šparglje vsebuje več vitamina A, beta karotena in luteina ter znatno višje količine antioksidantnega likopena.
