Za kuharje in peke je na voljo več zgoščevalnih sredstev, vključno s puščico, krompirjevim škrobom, rižem škroba, tapioka, koruznega škroba in moke. Zadnja dva sta najbolj razširjena v Ameriki, obe pa sta vsestranski zgoščevalci. Vsak ima svoje lastne prednosti in slabosti, zato je vredno poznati razlike med njimi.
Karakteristike moka
Bela moko se pridobiva z mletjem odrezkov in kalčkov iz celih pšeničnih jagod ter prekinitvijo preostalega endosperma v zelo fine delce. Moka ni čisti škrob, kot ostala gostila, vendar vsebuje relativno veliko količino beljakovin, pa tudi majhne količine maščob in sladkorjev. To pomeni, da morate uporabiti več moke, da dobite enako količino zgoščevanja kot koruzni škrob. Moka začne zmehčati tekočine na 126 stopinj Fahrenheita in še naprej to stori, dokler ne doseže 185 F. Za moko potrebujemo 20 do 30 minut, da popolnoma kuhamo, ali pa bo v svoji omaki pustil poseben okusni okus.
Karakteristike koruznega škroba
Koruzni škrob je rafiniran iz trde industrijske koruze s podaljšanim postopkom mletja, mletja, presejanja in ločevanja v centrifugi od preostalega žita. Kot rezultat tega napora je koruzni škrob zelo čist zgoščevalec škroba in potrebovali boste veliko manj, da bi zadostovali količino tekočine, kot bi jo imeli z moko. Cornstarch se začenja strjevati pri 144 F, vendar ne doseže svoje polne gostote moči do 180 F. Ker se temperatura tekočine poveča, se koruzni škrob zelo strdi in doseže polno želirno moč v minuti ali dveh.
Uporaba moke
Moka je v najboljšem primeru v daljšem kuhanju omak in gravies, ki dajejo svoje nečistoče in surov okus čas za kuhanje ven. Beljakovine moka segajo na vrh vaše omake že v postopku kuhanja, tako da seno penejo s peno. Moka naredi omako neprozorno in mu daje izrazito telo, primerne za srčne jedi, kot so pečenka ali obara. Od večjih zgoščevalcev se moke najbolje zadržujejo pri daljšem kuhanju, zaradi česar je naravna izbira za kašče in počasno kuhanje receptov. Posebna "hitra mešanica" moke, delno predkuhana, je na voljo pri več proizvajalcih za hitrejše omake.
Uporaba koruznega škroba
Koruzni škrob je veliko hitrejši od moke, s čimer se skoraj takoj ohladi omako, takoj ko se premeša v tekočine v vreli vodi. Omake, zgoščene s koruznim škrobom, ostanejo jasne in razvijajo privlačen sijaj, zaradi česar je koruzni škrob še posebej primeren za sadne pite in jedi iz azijskega sloga. Ko je koruzni škrob utrjeval tekočino, ga je treba hitro servirati, ker se bo nadaljevalo kuhanje in mešanje začelo razgraditi gel. Koruzni škrob se ne zamrzne in ne odtaljuje, zato je za škrobe ali pite, ki se zamrznejo, priporočljivi drugi škrobi.
