Avtoliziran ekstrakt kvasa je snov, ki nastane, ko kvas delimo na njegove sestavne dele. Vsekakor vsebuje brezplačno glutaminsko kislino ali mononatrijev glutamat in se pogosto uporablja kot cenejši nadomestek za MSG. Kot naravno sestavino avtoliziranega ekstrakta kvasa, MSG v sestavinah ni treba posebej navajati, zato na etiketi poiščite ekstrakt kvasa, če ste občutljivi na MSG.
Opredelitev
Avtoliziran ekstrakt kvasa je rezultat razgradnje kvasnih celic. Celična stena postane motena, ker kvasovke encimov razgrajujejo beljakovine, sproščajo aminokisline, soli in ogljikove hidrate. Topni delci so ločeni od netopnih sestavin in se imenujejo avtolizirani kvasni ekstrakt.
Proizvodnja
Bakerjev ali pivski kvas gredo skozi vrsto korakov, da ga razbijemo in sprostimo njegovo vsebino. Uporabimo prvo sol ali blago toploto, zaradi česar celične stene izgubijo celovitost, vendar ohranjajo celovitost encimov. Z avtolizo encimi razgrajujejo proteine v sestavljene aminokisline, ki jih zdaj imenujemo proste aminokisline. Nato odstranimo celično steno in druge netopne sestavine, čemur sledi koncentracija in pasterizacija ostankov. Končni proizvod je shranjen v obliki tekočine ali paste ali pa ga posušimo v prahu.
Uporablja se
Avtoliziran ekstrakt kvasa se uporablja predvsem kot ojačevalec okusa v različnih predelanih živilih, kot so juhe, meso in vegetarijanske "mesnine". Nekateri izdelki vključujejo ekstrakt kvasa poleg drugih ojačevalnikov okusa, kot so MSG, hidrolizirane beljakovine ali snovi, označene le kot " naravni okus ". Tako kot MSG, je vrednoten tudi zaradi svoje sposobnosti, da spodbuja receptorje okusa, ki so občutljivi na umami ali okusne vrste okusa.
Premisleki
Če sledite prehrani brez glutena, se morate izogibati avtoliziranemu kvasnemu ekstraktu, ker je vir skritega glutena, glede na Colorado State University. Druga morebitna skrb glede porabe avtoliziranega ekstrakta kvasa je, da naravno vsebuje mononatrijev glutamat. Čeprav ameriška uprava za hrano in zdravila meni, da je zdravilo MSG varna snov, so nekateri ljudje občutljivi na to in imajo neželene učinke po jedi živil, ki vsebujejo MSG. Simptomi MSG sindroma so glavobol, zardevanje, znojenje, bolečine v prsih in otrplost okrog ust. Medtem ko mora biti gluten prikazan na etiketi, MSG ni treba navajati ločeno, če je edini vir avtoliziran ekstrakt kvasa, v skladu s USDA Food Safety and Inspection Service.
PLEASE REMOVE
PLEASE REMOVE
