Majoneza je gosta, kremasta emulzija, kar pomeni, da je sestavljena iz dveh tekočin, ki v normalnih pogojih ne delujejo dobro skupaj. Emulgator skupaj povezuje tekočine. V primeru majoneze je emulgator jajčni rumenjak. Brez jajčnih rumenjakov, ki bi med mešanjem vezali kislino in olje, bi olje na kislem na vrhu kisa in nikoli ne bi združevalo. Nekatera okolja, kot je zamrzovanje, lahko prekinejo te obveznice.
Separacija solate
Ne glede na to, ali imajo ribe, testenine, jajce ali perutninsko bazo, ni dobro, da zamrznete solate, ki vsebujejo majonezo. Sestavine v majonezi med zamrzovanjem niso dobro vezane. Po Michigan State University se sestavine majoneze ločijo med postopkom zamrzovanja. Končni rezultat je solata, ki nima iste teksture in doslednosti, kot je to storila pred zamrzovanjem. Namesto tega solata postane mastna nered pri odmrzovanju.
Kaj se dogaja
Ko položite prehrambene izdelke v zamrzovalnik v domačem okolju, jih postopoma zamrznemo. V tem zamrzovalnem procesu nastajajo ledeni kristali na hrani in znotraj nje. Po podatkih Univerze v Kentuckyjevi službi za razširitev kooperacije so ti ledeni kristali tisti, ki prispevajo k ločitvi majoneze po zamrzovanju. Ko se ledeni kristali stopijo, povzročajo sestavine v emulgirani hrani, kot je majoneza, da se ločijo. Ta ločitev daje majonezi prežvečen videz, ki je morda neuporabna.
Izjeme
Obstajajo časi, ko kristali ledu med zamrzovanjem hrane, ki vsebujejo majonezo, ne predstavljajo težav. Na primer, nekateri recepti zahtevajo uporabo majoneze namesto skrajšanja. Ko je postopek pecenja dokončan, spremeni strukturo emulgatorja. Tako ledeni kristali, nastali med zmrzovanjem, med pečenjem ne vplivajo na pečen predmet. Enako velja za smetane, solne smetane in mesne solate, ki vsebujejo majoneze majoneze. V kombinaciji s smetano, šlagom ali majhnimi količinami mesa majoneza ostane nespremenjena med zamrzovanjem.
Imitacija majoneze
Če v svojih receptih uporabljate nadomestek majoneze, ste morda srečni. Utah State University Juab County Extension pojasnjuje, da za razliko od prave majoneze, ki se med zamrzovanjem loči, majoneza zamenja dobro vozovnico. Zamenjave majoneze ponavadi vsebujejo enake glavne sestavine kot prave majoneze - jajca in kis - vendar vsebnost olja je precej nižja. Real majoneza ima vsebnost olja najmanj 65 odstotkov ali več. Ker je vsebnost olja v nadomestku majoneze znatno nižja, med zamrzovanjem pride do manj ločevanja.
