Gluten, kombinacija beljakovin v pšenični moki, absorbira tekočino, da tvori elastične pramene, ki ujamejo vodno paro in ogljikov dioksid, ki ga ustvari kvas, pri čemer se pomaga pri peki. Prav tako naredi pečene izdelke chewier. Visoka glutenska moka vsebuje več beljakovin kot večina drugih pšeničnih moštov.
Kako je uporabljeno
Visoka glutenska moka, izdelana iz trde pšenice, v povprečju znaša od 13 do 14,5 odstotkov beljakovin, v primerjavi z 10 do 11 odstotki za vsestransko moko. Komercialne pekarne uporabljajo visoko glutensko moko za izdelavo žvečljivega peciva, kot so krušni obrtni kruh, pizza skorje in vreče. Prav tako ga združujejo z nižjimi mošti glutena, da bi izdelke, kot je rženi kruh lažji.
Kje naj ga dobim
Ker večina domačih pekov ne uporablja moke, posebej označene kot visoko glutensko moko, ga boste redko našli v redni trgovini. V nekaterih trgovinah, ki prodajajo pecilne sestavine, jo lahko naročite posebej. Ali pa uporabite krušno moko, ki je na splošno na voljo. Narejen je iz trde beljakovinske pšenice, ki ima vsebnost beljakovin v povprečju od 12 do 13 odstotkov.
