Rastline proizvajajo škrob in ga uporabljajo za shranjevanje ogljikovih hidratov za energijo. Ko zaužijete živila, ki vsebujejo škrob, postane pomemben vir energije za vaše telo. Škrobi ali kompleksni ogljikovi hidrati so sestavljeni iz dveh molekul - amiloze in amilopektina - ki povezujejo skupaj, da tvorita škrobne granule. Amiloza in amilopektin imata različne značilnosti, ki opredeljujejo različne vrste škroba.
Počasi razgrajeni škrob
Amiloza vsebuje od 500 do 20.000 molekul glukoze, povezanih v ravno verigo. Veriga se izlije v vijačnico in nato dve verigi, ki skupaj tvorita strukturo, ki je odporna na prebavne encime, ki poskušajo zlomiti molekule glukoze. Posledično se amiloza počasi prebavi in absorbira, zato jo imenujemo počasi prebavljiv škrob. Amiloza lahko pripomore k ohranjanju uravnoteženega sladkorja v krvi, ker ne povzroča velike koncentracije v krvnem sladkorju. Približno 20 do 30 odstotkov naravnega škroba v rastlinah sestavlja amiloza.
Hitro digested škrob
Amilopektin je znatno večji od amiloze, s strukturo, sestavljeno iz več milijonov molekul glukoze, ki se vežejo in tvori kristalno strukturo. Njene glukozne enote se zlahka odcepijo med prebavo, zaradi česar je lahko prebavljiv škrob. Amilopektin lahko začasno povečuje sladkor v krvi, vendar mu sledi sladkor v krvi, ki proizvaja lakoto. Okoli 70 do 80 odstotkov celotnega naravnega škroba v rastlinah je sestavljeno iz amilopektina.
Odporen škrob
Tretja vrsta škroba, odpornega proti škrobu, ni prebavljena, ampak jo bakterije v vašem debelem črevesju fermentirajo. Fermentacija škroba proizvaja kratkoverižne maščobne kisline, ki zagotavljajo energijo za celice v vašem debelem črevesu. Obstaja več vrst odpornih škrobov. Prvi tip, ki ga najdemo v fižolih, semenih, celih zrncih ali delno brušenih zrnc, je zaščiten pred prebavo, ker je znotraj celičnih sten. Drugi tip vsebuje visoko količino amiloze, ki je naravno odporna. Ta vrsta prihaja iz krompirja, koruze in škrobnega sadja, kot so banane. Tretji tip, ki ga najdemo v kruhu, krompirju in rižu, postane bolj odporen, ko ga kuhamo in ohladimo.
Viri škroba
Živila, ki vsebujejo škrob, ponavadi vsebujejo vse tri vrste, zato ni enostavno ustvariti seznamov živil, ki so boljši viri ene vrste nad drugo, poroča članek, objavljen v "Hranila" marca 2011. Vrhunski viri skupnega škroba so zrna , fižol in škrobne zelenjave, kot so krompir, koruza in grah. Dobili boste tudi manjše količine iz oreškov, semen, neškrobnih zelenjave in sadja. Nekateri škrobi se pridobivajo iz koruze ali drugih rastlin in kemično modificirani, da bodo bolj odporni na prebavo. Tvorijo četrto skupino odpornih škrobov.
