Pektin, ki se pogosto doda jogurtu, se nahaja v celičnih stenah rastlin. Limone, limete, pomaranče in grenivke so pogosti viri pektina, ki se uporabljajo v proizvodih jogurta. Pektin izboljša okus in teksturo jogurta tako, da služi kot stabilizator in želirno sredstvo ter podaljša rok trajanja jogurtnih pijač.
Gelling agent
Primarna uporaba pektina v industriji pridelave hrane je kot želirno sredstvo. Pri izdelavi jogurta se uporabljajo višje temperature, in ko se ta toplota nanese na pektin, se estrske skupine molekul pektina držijo skupaj v gelnem omrežju. Pektin oblikuje vezi z vodo, daje jogurtu svojo mehkobo, in se povezuje s seboj, daje jogurtu moč. Pektin v jogurtu zagotavlja stabilnost, ki je značilna za želeje in džemi.
Rok uporabnosti
Pred odprtjem ultra-visoko temperaturno predelano mleko ima tipično rok uporabnosti od šest do devet mesecev. Pektin se uporablja v jogurtnih pijačah za ohranjanje kislosti izdelkov in za povečanje roka uporabnosti. Molekule pektina, ki imajo negativen naboj, se vežejo na beljakovine, ki nosijo pozitiven naboj. To preprečuje koaguliranje beljakovin med segrevanjem. Pektini v jogurtnih pijačah preprečujejo, da se mlečne beljakovine strjujejo med pasterizacijo ultra visoke temperature, kar podaljša rok trajanja.
Zmanjšani maščobni jogurt
Mlečne mlečne izdelke z nizko vsebnostjo maščobe je treba vključiti v dietno prehrano. Pektin se pogosto doda jogurtu, da se doseže debelejša konsistenca. To je še posebej pogosto pri sortah z nizko vsebnostjo maščob ali maščob. Ko je maščoba izpuščena pri pripravi jogurta, je lahko rezultat tanek, tekoč proizvod. Pektin ustvari debelejši, bolj okusen proizvod brez maščobe.
Zmanjšan sladkorni jogurt
Ker pektin ne vsebuje kalorij, je koristen pri proizvodnji nižjih kaloričnih joguratov. Esterifikacija ali odstotek estrskih skupin v molekuli pektina določa njegove lastnosti v živilskem proizvodu. Nizke metoksil esterne pektine se lahko uporabljajo v sortah dieto jogurta in sadnih pripravkih za jogurt, ker lahko gel v prisotnosti majhne količine sladkorja. Pektin ne vpliva na okus končnega izdelka iz jogurta.
Digestive Benefit
Fižol, grah in druga celuloza so dobri viri vlaknin. Po mnenju ameriškega združenja za dietetiko je pektin razvrščen kot funkcijsko vlakno in lahko zagotovi zdravstvene koristi kot vir topnih vlaknin. To je neškrobni polisaharid, ekstrahiran iz agrumov in se lahko prodaja kot fin prah ali tekočina. V skladu s "Priročnik prehranskih vlaken v človeški prehrani" J.H. Cummings, metaanaliza 11 študij, ki merijo fekalno težo, je pokazala, da pektin poveča fekalno težo za 1,2 grama na gram pekinov, ki so jih pojedli. Vnos vlaknin v tej študiji, na primer iz pektina, je bil znatno povezan s težo blata, zato je bila masa blata obrnjena glede na tveganje za nastanek raka debelega črevesa. Dejavniki, ki prispevajo k povečanju fekalne teže, so navzočnost vlaken, vode, ki jih absorbira vlakna in bakterije, ki jih povzroča fermentacija vlakna. Poleg tega, če je dlani večje v debelem črevesju, več vode se absorbira. Dodana vlakna težijo k normalizaciji pravilnosti defekcije in pospešujejo čas črevesnega tranzita. Voda, ki jo drži vlakna, je zaradi hitrega prehoda skozi črevo manj verjetno, da jo bo debelega črevesa ponovno absorbirala.
