Medtem ko proizvajalci pogosto bleščejo in predelujejo komercialno moko, lahko nadzirate vsak korak mletja, ko mletite svojo moko. Domača mletje vam omogoča, da se odločite za grobo teksturo za kruh s krušnim pšeničnim kruhom ali za fino moko za nežno pečeno blago. Ker mokra, ki jo mletite, ohranja svoj naravni premaz, dokler se ne odločite za svežo mletje, ima bolj izrazit okus kot komercialna moka.
Struktura pšenice
Vsako zrnje pšenice sestavljajo trije deli: otrobi, endosperm in kalčki. Med komercialno predelavo prečiščene moke proizvajalci odstranijo zunanji sloj, otrobi. Medtem ko odštevanje odlomkov ustvari finšo teksturo v končnem izdelku, prav tako odstrani večino zdravega vlakna žita. Endosperm vsebuje večino vsebnosti ogljikovih hidratov pšeničnega jedra; kjer seme shranjuje svojo energijo v obliki škroba. Hranljivi pšenični kalčki vsebujejo najvišjo koncentracijo niacina, folata, tiamina in vitamina E. Kot otrobi se odstrani med komercialno pridelavo, vendar mletje doma ohranja ta delež semena.
Brusilna orodja
Kamni so bili najzgodnejša orodja za mletje pšenice v moko, ročni brusilniki pa še vedno delujejo na istem principu. Ročno izdelane brusilke zdrobijo jedrca pšenice med teksturiranimi ploščami ali valji za proizvodnjo praškaste moke. Za majhne količine moke, da naredite roux ali zgoščite omako, boste morda našli priročno ročico. Ročne brusilnike ponujajo tudi prednost, da ne potrebujejo ničesar, razen delovanja mišic. Velike količine moke, ki zahtevajo več kruhov kruha, lahko zahtevajo električno mletje. Pogonske brusilnike vam omogočajo, da hitro proizvedete velike količine moke.
Nasveti za mletje
Surova pšenica najbolje zmelje, ko jedrca ostanejo suha, zato hranite zrna celih žit v nepredušni embalaži, dokler ni čas, da jih zmeljemo. Zorite jedrca v sito ali fino mrežico in jih pretresite pred mletjem, da odstranite odvečni prah. Navodila vašega brusilnika bodo podrobno opisovala, kako se zrno naloži v brusilnik; sledite tem navodilom, da dosežete najboljše rezultate iz vašega posameznega mlina. Uporabite dovolj velik vsebnik, da ulovite moko, ko izlije iz mlinčka, da se izognete odpadkom. Po mletju mleto moko prelijete skozi fino sito, da odstranite lupine in plavut, ki so morda našli pot skozi mlin.
Dejavniki, ki vplivajo na okus
Izraz "pšenica" zajema široko paleto semen s številnimi specializiranimi uporabami. Višja vsebnost glutena v rdeči pšenici je dovolj elastična za kruh in testo pice. Belo pšenico ima mehko teksturo in blago okus, ki je primerna tudi za torte, piškote in piškote. V okusu surove pšenice preglejte v peči nekaj minut pred mletjem. Starševska jedra okus manj sladka od mlajše pšenice, tako da vaša pšenica v starosti spremeni svoj okus.
