Različne vrste kruha so narejene iz različnih vrst moke. To je vrsta moke, ki določa količino in kakovost ogljikovih hidratov v nastalem kruhu. Bela in pšenična kruha nudita hranila, vključno z bistvenimi vitamini in minerali, pšenični kruh pa vsebuje drugačno kombinacijo ogljikovih hidratov kot beli kruh, zato ima drugačen učinek na vaše zdravje.
Sestava moke
Moka je narejena iz pšeničnih jedrc ali jagod. Ta jedra sestavljajo trije deli: otrobi, zarodek in endosperm. Otrobi je zunanji pokrov žita. Kaktus je embrio, ki je v jedru. Endosperm je največji del jedra.
Pšenični kruh je narejen iz moke z vsemi tremi deli pšenice. Poznana je kot moko "celega zrnja". Mlečna cela vsebuje hranila, najdena v otrobi, zarodku in endospermu.
Bela kruha je na drugi strani le fino trto endosperma jedra pšenice. V procesu izdelave belega kruha se odvzamejo hranila, ki jih zagotavljajo otrobi in zarodki.
Preprosti ogljikovi hidrati
Ogljikovi hidrati so razvrščeni kot preprosti ali zapleteni. Razvrstitev temelji na njihovi kemični strukturi. Preprosti ogljikovi hidrati imajo sorazmerno preprosto kemično strukturo, sestavljeno iz ene ali dveh sladkornih podenot, medtem ko lahko kompleksni ogljiki vsebujejo kemične strukture, sestavljene iz več tisoč podenot. Tako beli in pšenični kruh vsebujeta enako količino preprostih ogljikovih hidratov - 1,4 grama na porcijo.
Kompleksni ogljikovi hidrati
Kompleksni ogljikovi hidrati so narejeni iz preprostih sladkorjev, povezanih v dolge, zapletene verige. Kompleksni ogljikovi hidrati se razgrajujejo veliko počasneje, da se sprosti energija, shranjena v njih. Primeri živil, ki vsebujejo kompleksne ogljikove hidrate, so cela zrna in zelenjava.
Preprosti in zapleteni ogljikovi hidrati se v telesu pretvorijo v glukozo in se uporabljajo kot energija.
Kruh z vso zrno vsebuje bolj zapletene ogljikove hidrate kot kruh samo iz bele moke.
Glikemični indeks
Metoda glikemičnega indeksa razvrščanja ogljikovih hidratov glede na njihov učinek na glukozo v krvi nadomešča starejšo metodo razvrščanja ogljikovih hidratov glede na njihovo kemijsko strukturo. Po podatkih Harvard Health Publications je "nižji glikemični indeks hrane ali glikemična obremenitev hrane, manj pa vpliva na koncentracijo krvnega sladkorja in insulina."
Beli pepel proti pšeničnemu kruhu
Po seznamu glikemičnega indeksa in glikemične obremenitve iz publikacij Harvard Health Publications je značilna velikost bele moke, ki ima belo kruhno kruh, glikemično obremenitev 10. V nasprotju s tem ima enaka velikost peke s polno pšenico, ki ima glikemično obremenitev 9. Pumpernickel kruh , na drugi strani, ima glikemično obremenitev 6.
