Čeprav je večina moke iz mletih pšeničnih zrn, moko se nanaša tudi na mletje prahu iz rži, ječmena, riža, orehov, stročnic ali celo korenastih zelenjave. Zaradi tega in zaradi različnih dodatkov se ravni pH moke razlikujejo. PH vrednost snovi se nanaša na njegovo alkalnost ali kislost. Nižja je pH vrednost, bolj kisla je. Višji pH pomeni večjo alkalnost. Nevtralni pH je 7,0. V moki lahko različne meritve pH povzročijo različne okuse.
pH raven
Pšenična moka ponavadi vsebuje pH med 6,0 in 6,8, po mnenju avtorjev "Pearsonove kemične analize živil". To naredi večino moke nekoliko kislo, vendar blizu pH vrednosti nevtralne. Bela moka se pogosto izbere z uporabo klora. Klor je zelo alkalen. Mlečena moko zato običajno imata višje pH vrednosti kot nebeljene sorte in imajo nekoliko bolj grenek okus.
Staranje
Čeprav številna sodobna, beljena moka z aditivi ostane sveža za daljše časovno obdobje, nekaj nebeljene surove moke postane bolj kislo s časom. V knjigi "Eksperimentalna kuharska s kemičnega in fizičnega stališča" avtor Belle Lowe našteva povprečni pH sveže moke kot 6,12. Ker pa masa zrela, se zrna v pH, tja do 5,29 na najbolj zrelih točkah. Nekateri peki verjamejo, da to pozitivno vpliva na okus peke. Zaradi tega peki uporabljajo to vrsto moke, da ustvarijo kislo moko.
Variacije
Dodatni sestavini igrajo tudi vlogo pH moke. Na primer, moke, ki se uporabljajo za izdelavo lavšega kruha, lahko vsebuje dodano soda za peko ali soda bikarbonata. Soda bikarbona je alkalna, s pH pa 12,0. S tem se dvigne pH lavšne moke, zaradi česar je bolj alkalni kruh. Druge vrste kruha in moke, kot so kislina ali makademija, imajo različno raven pH.
Premisleki
Dodatek kvasovk in vode v moko povzroča, da pH pade, ko kvas sproščajo kisline med fermentacijo. Kontaminirana moko, ki vsebuje nekaj žive kvasovke ali drugih bakterij, ima lahko zaradi nižje vrednosti pH zaradi dodatne biološke aktivnosti. Na splošno se morate izogibati uporabi moka z vrednostmi pH pod 5,5 v primeru onesnaženja, čeprav očitno ni vedno mogoče preveriti.
