Večina kemijskih tečajev poučuje, da toplota razgrajuje beljakovine, ne glede na to, ali je reakcija toplota iz ponve, ki razkroža beljakovine v jajcih ali toploto iz ravnega železa, ki zlomi beljakovine v laseh. Toplota povzroča veliko sprememb v strukturi in funkciji beljakovin, zlasti v živilih. Skupna skrb mnogih ljudi je, ali toplota uniči prehransko kakovost beljakovin z visoko vsebnostjo beljakovin.
Brez prehranskih sprememb
Čeprav ogrevanje živilskega proizvoda, ki vsebuje beljakovine, povzroča več strukturnih sprememb proteina in povezav med beljakovinami, se hranilna vrednost hrane ne spremeni. Po podatkih Univerze Cornell, ko se kazein in sirotka (dve vrsti beljakovin v mleku) segrevata, nobena sprememba ne povzroči prebavljivosti ali hranilne vsebnosti proteina kot pred segrevanjem.
Povečana zmogljivost zadrževanja vode
Po Cornellovi univerzi ogrevalni proteini povečujejo sposobnost zadrževanja vode. To pomeni, da ima živilski proizvod, ki vsebuje beljakovino, možnost, da v izdelku prevzame več vlage. To se morda ne zdi pomembno, vendar je ključnega pomena pri ohranjanju pravilne teksture jogurta, na primer.
Denaturacija beljakovin
Denaturacija beljakovin je zapleten proces, ki v bistvu pomeni razgradnjo dolgih verig aminokislin, ki sestavljajo proteine, na manjše kose in manjše, manj kompleksne verige, po Cornellovi univerzi. To se zgodi s segrevanjem beljakovin in s fizičnim vznemirjenjem, kot je mešanje. Na primer, ko si jajčete jajca, zlomite nekaj kemičnih vezi, ki držijo jajce skupaj, kar bistveno spremeni njegovo strukturo.
Rjavenje beljakovin
Spletna stran Accidental Scientist je ugotovila, da se reakcija, imenovana Maillardova reakcija, pojavi, ko se beljakovine v živilih, kot so meso, segrejejo. Reakcija Maillard vključuje uničenje nekaterih živilskih encimov, ki so bili aktivni pred ogrevanjem. To povzroča porjavelost v barvi hrane in je najpogosteje mogoče videti pri temenju govejega mesa in zrezka, ko se kuhajo.
Izguba funkcionalnosti
Študija, ki jo je opravila Univerza Clemson, je testirala spremembe v funkcionalnosti beljakovin, ki so jih našli v različnih mlečnih izdelkih, ko so bili segreti. Študija je pokazala, da ko so bili beljakovine iz mlečnih izdelkov segreti, so izgubili topnost ali sposobnost absorpcije v vodi. Izgubili so tudi številne njihove funkcije, ki so bile pomembne pri proizvodnji hrane. Medtem ko so ogrevanje beljakovin koristne za nekatere proizvodne in pekovske namene, to ovira druge.
