V idealnem svetu sladki zob ne bi imel posledic za zdravje. Lahko bi jedel vse, kar si želiš, kadarkoli si hotel, in nikoli ne bi dobil bencina ali skrbi za tvoje srce. Na žalost ne živite v popolnem svetu - in to včasih pomeni, da morate prilagoditi svoje najljubše recepte, da zmanjšate maščobe ali delate z drugimi prehranskimi omejitvami. Na srečo lahko naredite dobre pecivo s samo beljakovinami, ne pa celimi jajci.
Balansiranje receptov
Za priložnostne pekarne so torte dovolj preproste. Svoje sestavine dodate mešalcu v skladu z navodili iz vašega najljubšega recepta, ga pecite v običajen ponvi in na splošno pridejo v desno. Vendar ta neposreden pristop ni možnost za ljudi s posebnimi prehranskimi zahtevami ali omejitvami ali profesionalnimi pekarji, ki želijo natančneje prilagoditi svoje recepte, da bi dosegli poseben končni rezultat. Preden lahko začnete spreminjati sestavine, je koristno vedeti, kako se medsebojno komunicirajo, tako da lahko nadomestite neželene spremembe. Strokovnjaki menijo, da je to "uravnoteženje" spremenjenega recepta.
Vloga jajc
Jajca so še posebej težka sestavina za eksperimentiranje, saj vplivajo na torto na toliko načinov. Beljakovine v jajčevih beljakovinah pomagajo torti, da nastavi in zadrži svojo obliko. Dejstvo je, da so beljakovine v vseh brezkontaktnih kolačah, ki so bile tako trendne na prelomu stoletja, zagotovile vso strukturo. Jajčni rumenjaki vsebujejo stopnjo maščobe, ki pomaga ublažiti teksturo torte. Prav tako vsebujejo lecitin in druge naravno prisotne emulgatorje, ki gladko pomagajo receptu v maščobi in mleku. Žametji dodajo bogastvo okusu in dajejo nežno zlato barvo.
Prehod na beljakovine jajc
Nekateri peki morajo prilagoditi svoje recepte za delo z beljakovinami, ne pa celimi jajci, iz dietnih razlogov. To je lažje prilagajanje kot popolnoma odstranjevanje jajc, saj lahko beljakovine še vedno zagotavljajo strukturo torte. Včasih, odvisno od recepture, boste morda lahko preprosto zamenjali dodatne beljakovine za količino manjkajočih rumenjakov. Dve jajčni beljak ali 1/4 skodelice jajčnih beljakov je enakovredno enemu celemu jajcu. Na ta način morate pečati testno torto s samo beljakovinami, da ocenite učinek na vaš recept. Če je vlažen, vendar žvečen, ali če je suh, lahko nadomestite z drugimi sestavinami.
Prilagoditve
Če je vaša testna torta pogačena, vendar še vedno vlažna, ima dovolj maščobe, da ne boste zamudili jajčnih rumenjakov. Vaša težava je, da brez rumenjaka morate dodati še eno sestavino, ki bo v moki zmehčala beljakovine glutena. Poskusite zvišati sladkor ali pa namesto rumenjaka dodajte žlico rastlinskega olja. Če je vaša torta suha, bo rastlinsko olje tudi drobtini zagotovilo vlago. Lahko bi dodali tudi jogurt z nizko vsebnostjo maščobe ali kislo smetano namesto jajčnih rumenjakov, kar bo dalo mehko in vlažno torto.
