Olje, še posebej nenasičena olja, kot so canola, olivna, arašidovo ali rastlinsko olje, hitro gredo. Tradicionalni sovražniki olj - toplota, svetloba in kisik - lahko v kratkem času spremenijo živce. Medtem ko je žgane olje okusno, običajno vam ni slabo, vsaj kratkoročno. Rancidno olje vsebuje proste radikale, ki lahko povečajo tveganje za razvoj bolezni, kot je rak ali bolezni srca po cesti. Rancidna olja, ki vsebujejo nizko kislinske zelenjave, kot so česen ali druga zelišča in začimbe, lahko povzročijo botulizem, vendar gre za zelenjavo, ne olje, ki povzroča bolezen.
Kemična poškodba
Rancidna olja lahko povzročijo škodljive kemikalije in snovi, ki morda ne bodo takoj bolne, vendar lahko sčasoma povzročijo škodo. Kemikalije, kot so peroksidi in aldehidi, lahko poškodujejo celice in prispevajo k aterosklerozi. Prosti radikali, ki jih proizvaja žaru, lahko poškodujejo tudi DNA v celicah. Zaradi toksinov in normalnih telesnih procesov lahko prosti radikali povzročijo škodo na arterijah in delujejo kot rakotvorne snovi, ki lahko povzročijo raka.
Aromatizirana olja
Nizko kislinske zelenjave lahko vsebujejo spore Clostridium botulinum. Ko se hranijo pri sobni temperaturi v anaerobnih pogojih, kar pomeni pomanjkanje kisika, lahko spore rastejo. Ko v olje dodate nizko kislinske zelenjave, kot je česen, paprika ali jajčevec, zrak ne more doseči zelenjave. Če v enem dnevu ali dveh ali desetih dneh, če jih ohladite, ne pojeste domače aromatične olja, v skladu s Colorado State University Extension, lahko razvijete botulizem, ki je potencialno smrtno nevarna bolezen, ki povzroča zamegljen vid, težave z govori in paralizo . Rancidno olje označuje, da se izdelek morda ni pravilno skladiščil, kar poveča tveganje za botulizem.
Preprečevanje
Da bi pravilno shranili olja, tako hitro ne gredo v rane, jih hranite v temnem, hladnem prostoru, še posebej po odprtju. Pred uporabo lahko preverite, ali je vonj uporabljen, vendar ne uporabljajte vonja za preverjanje botulizma. Spores Clostridium botulinum ne spremenijo vonja ali okusa hrane. Ne uporabljajte olja za kuhanje več kot enkrat. Ne uporabljajte lončenih ali bakrenih loncev ali ponev, če nameravate ponovno uporabiti olje, saj te snovi pospešujejo žarke, predlaga Columbia University's Q & A Internet Service "Go Ask Alice". Višja je temperatura, ki se uporablja za kuhanje, bolj verjetno, da se bo olje spremenilo.
Premisleki
Neodprto olje mora ostati varno za uporabo dva do šest mesecev; neokrnjena olja lahko ostanejo sveža le za enega do tri mesece, glede na registriranega dietežnika Sharron Coplin iz Ohio State University Extension. Rancidno olje začenja kaditi pri nižji toploti kot olje, ki se ni obrabilo, in je lahko tudi temnejše od običajne. Olje lahko okusi grenak, zastarelo ali "off".
