Bakterije rastejo v zelo raznolikih pogojih, kar pojasnjuje, zakaj jih najdemo skoraj povsod na Zemlji. Čeprav so bakterije dobre pri prilagajanju na njihovo okolje, nekateri pogoji spodbujajo rast bakterij bolj kot drugi. Ti pogoji vključujejo temperaturo, vlago, pH in okoljski kisik. Razumevanje optimalnih pogojev za rast bakterij vam lahko pomaga zmanjšati tveganje za bakterijske okužbe in zastrupitve s hrano.
Topla temperatura
Večina bakterij, ki povzročajo bolezni, uspevajo pri toplih temperaturah, zlasti tistih blizu telesne temperature. Človeško telo torej zagotavlja idealno okolje za rast številnih vrst bakterij. Nekateri sevi bakterij pa lahko rastejo pri nižjih ali višjih temperaturah. Ker je idealna temperatura ključnega pomena za rast katere koli vrste bakterij, je treba živilo ustrezno ravnati, da se prepreči zastrupitev s hrano. V večini primerov - vendar ne vsi - hlajenje ali zamrzovanje hrane zadostuje za zatiranje rastnih bolezni, ki povzročajo bakterije, kot je Staphylococcus. Temeljito kuhanje mesa in perutnine na pravilno notranjo temperaturo je pomembno tudi za ubijanje škodljivih bakterij, ki so lahko prisotne v hrani, kot so Salmonella in E. coli.
Vlaga
Bakterije potrebujejo vodo za rast in umiranje brez vira vode. Vlažna območja so še posebej nagnjena k rasti bakterij, kot so kopalnice in kuhinje. Vsebnost vode v hrani prav tako zagotavlja odlično okolje za rast številnih vrst bakterij. Določeno hrano lahko dehidriramo ali zamrznemo posušimo, kar odstrani večino vode in omogoča daljše skladiščenje brez bakterijske rasti. Vlažna tkiva v telesu, kot so usta in nos, zagotavljajo odličen vir vlage za bakterije in so še posebej nagnjena k bakterijski rasti.
PH okolja
PH okolja - merilo njegove kislosti ali alkalnosti - je pomembno za rast bakterij. Večina sevov bakterij, ki povzročajo bolezni, raje rastejo v razmerah s skoraj nevtralnim pH, podobnim pH vrednosti človeškega telesa. Nekateri sevi bakterij pa lahko živijo v bolj kislem ali bolj alkalnih pogojih. Rešitve za čiščenje so običajno zelo kisle ali bazične, ki ubijajo bakterije, ker s temi ekstremi pH ne morejo preživeti.
Kislost hrane je pomemben dejavnik, ki vpliva na rast bakterij. Več kislih živil se običajno lahko shranjuje dlje, ne da bi se pokvaril. Običajno se dodajo konzervansi, ki povečajo kislost hrane, kot je citronska kislina, da bi preprečili rast bakterij in omogočili daljše shranjevanje. Podobni učinki imajo kis in limonin sok.
Okoljski kisik
Prisotnost kisika lahko močno vpliva na rast bakterij. Mnoge vrste bakterij, ki povzročajo bolezni, najbolje rastejo v okolju, obogatenem s kisikom ali zahtevajo, da kisik raste. Zato je veliko komercialnih živil vakuumsko zaprto. Vakuumsko tesnjenje - znano tudi kot pakiranje z zmanjšanim kisikom - zavira rast številnih vrst bakterij in glivic, ki povzročajo hujšanje. Ko je vakuumsko tesnilo pokvarjeno, izpostavljenost okolju in kisiku omejuje rok uporabnosti. Hranjenje pravilno hranjene hrane med skladiščenjem je dober preventivni ukrep proti bakterijam, saj omejuje količino kisika. Pravilno pečatenje je pomembno tudi pri domači konzervi iz podobnih razlogov.
Medtem ko zmanjšan kisik zavira rast številnih vrst bakterij, ki lahko pokvari hrano, obstajajo tudi drugi, ki uspevajo v odsotnosti kisika. Dva pomembna primera sta Clostridium botulinum - bakterije, ki so odgovorne za botulizem - in Listeria monocytogenes, še ena živilska bakterija, ki je še posebej škodljiva za nosečnice, novorojenčke in ljudi z oslabljenim imunskim sistemom.
Revidira in revidira: Tina M. St. John, M.D.
