Pecilni prašek in kvas je lahko podoben pri pečenju, vendar način, kako delujejo, je zelo različen. Medtem ko sta oba proizvoda odgovorna za izkrvavitev pečenega blaga, se tu končajo podobnosti. Pecilni prašek dobi svojo moč iz kemične reakcije, ki proizvaja zračne mehurčke, medtem ko je kvas dejansko živi organizem, ki proizvaja plin iz biološke reakcije. Oba postopka sploh niso podobna, oba izdelka pa v receptih niso zamenljiva.
Kvas
Kvas je enoceličen živi organizem, ki je pravzaprav vrsta gliv. Ko kupujete kvas za pečenje ali pivovarstvo, je običajno v mirujočem stanju, ki je zamrznjeno, kar je bolj stabilno. Kvas se zbudi, ko se zmeša z nečistočo tekočine, da jo rehidrira, potem pa je treba hraniti neke vrste sladkor, da ga ohrani. Sladkor lahko pride v številnih oblikah, od navadnega namiznega sladkorja do agavnega sirupa ali medu, ali celo sadnega soka. Ker kvasovka presnavlja sladkor, proizvaja stranske proizvode ogljikovega dioksida in alkohola.
Pecilni prašek
Pecilni prah je sestavljen iz kisline in baze. Pomislite na znanost o osnovni šoli, ko pomešate sodo s kislom. Pecilni prah je v bistvu sestavljen iz pecilne sode in ene ali dveh prašnih kislin. Ko dodamo tekočino v mešanico, se baza in kislina raztopita in premešata, da tvorita kemično reakcijo. Pri tej vrsti reakcije kisline in baze mešajo, da oddajajo plinaste mehurčke plina, vode in soli kot stranske produkte. V dvojno delujočih formulah je potrebna toplota, da se raztopi druga kislina, s čimer se pečenemu mesu med kuhanjem še bolj poči izkrvavitev.
Kaj pomeni
Soda bikarbona proizvede in skoraj takojšnjo reakcijo, nato se fizizira in nevtralizira. To pomeni, da je treba pečeno snov relativno hitro kuhati, da zajame mehurčke v kvasu. To pomeni, da tudi če je testo težko, ne bo tako dober, zato se hitro kruh ne gneti za proizvodnjo elastičnega glutena. Kvas, na drugi strani, reproducira in naredi zračne mehurčke v testu veliko počasneje. Mehurčki so močnejši in še naprej naraščajo, zato dobro deluje s težjim testom gnetenih kruhov. Kvas ne preneha razmnoževati in izdelovati zračnih mehurčkov, dokler se ne ubije z vročino ali pomanjkanjem hrane. Kvas ima tudi dodano dovoljenje, da alkohol naredi kot stranski produkt, zato ga uporabljamo pri izdelavi piva in vina - nekaj, kar prašek za peko nikoli ne bi mogel storiti.
Nasveti za zapomniti
Kvas raste najbolje med 80 in 90 stopinjami Farhenheit, zato naj bo v tem razponu najboljša rast. Kvas ubiti pri 130 F, zato upoštevajte to pri uporabi vročih sestavin v testu. Dvosmerni pecilni prah se začne s kemično reakcijo z vročino, zato se bo povečalo delovanje, ko se temperatura kuhanja dvigne, dokler kuhamo posodo. Alkohol, ki ga kvasovk proizvaja za pečenje kruha, je zanemarljiv in se med kuhanjem peče.
