Ribe oči in zrezki v New Yorku veljajo za vrhunske kosnje mesa in dobro kuhajo na žaru ali pod broilerjem. Obe kosi prodajajo približno približno enako ceno na trgih, oba pa povzročita okusne obroke. Pri določanju, kateri je boljši kos mesa, se vse prilagodi osebni volji.
New York Steaks
Tudi imenovani Kansas City zrezki, zrezki z vrha ali trakovi zrezki, steak iz New Yorka prihajajo iz kratkega ledvenega dela govejega mesa, ki se nahaja med rebrom in sirloinom. V T-kostnih zrezkih kost ločuje del New York-ja zrezka iz kosa gobice. Zato se lahko zrezki v New Yorku prodajajo z ozko kostjo na eni strani ali brez kosti.
Rib-Eye Steaks
Zrezki rib-oko izhajajo iz rebrastega dela govejega mesa, tik pred kratkim hrbtom in za hrbtom. Ker rebrasti del govejega mesa leži med večjimi skupnimi in gibalnimi območji, zrezki iz tega dela vsebujejo bogate maščobne marmorje. Ta mastna marmorada pomaga, da zrezki ribjega očesa ostanejo nežni in sočni, ko so kuhani.
Katero izbrati
Novi zrezki v New Yorku vsebujejo manj maščob in marmorja kot rebrastimi očmi, zato izberete New York rezine za vitkejši zrezek, ki lahko zadovolji prehrambene omejitve ali osebne nastavitve. Zrezki z ribjo očmi zagotavljajo globok in bogat okus z visoko vsebnostjo maščob in se s prekomerno čiščenjem preprosto ne izsušijo, plus za začetnike. Zaradi visokih vsebnosti maščob, zrezki ribjega očesa gojijo nekoliko več kot zrezki v New Yorku, saj se maščoba pretvori v tekočo obliko in razprši. Ker zrezki v New Yorku ohranjajo večjo količino njihove ekstrahtane mase, cena kilogramja kuhanega mesa postane nekoliko manjša od cene rebrastih oči.
Namigi in triki
Pri pripravi rezanih zrezkov v New Yorku očistite malo oljčnega olja, dodajte sol in poper ter jim dovolite, da pridejo na sobno temperaturo približno 30 minut pred kuhanjem. Pan-iskri, žar ali jih pečemo na visoki vročini do pet minut na stran ali dokler mesni termometer ne zabeleži 145 stopinj Celzija v najgloblji del za srednje redke. Bodite previdni, da ne presežete zrezkov iz New Yorka, da bi se izognili suhosti, in upoštevajte, da mnogi kuharji priporočajo, da meso prižgejo s toplote, ko registrira 125 F in mu omogoči počitek do tri minute za srednje redke. Pripravite rebraste oči s soljo in poprom, vendar preskočite oljčno olje. Z višjo vsebnostjo maščobe v zrezkih rebrastih oči jih ohranja, da se ne držijo na žaru ali ponvi. Kuhljajte oči na enak način kot zrezki v New Yorku, a ker je ta kos nekoliko bolj odpuščen, gostom omogočite, da izberejo svojo raven donosti.
