Današnji kuharji so znova odkrili staromodno tehniko namakanja mesa v slani vodi ali slanici, ker dodaja vlago in razširi strožje kosme. Ko se solna sol med soljo nadomesti s pecilnim sokom, se zgodi nekaj čudovitega, vendar enako okusnega. Slanici, narejeni s soljo ali pecilnim sokom, lahko razvajajo meso, vendar obe sestavini delata drugače in soda peclja deluje hitreje.
Beljakovine iz soli
Slanica deluje, da meso ohranja vlažno, ker sol spodbuja mišična vlakna, da sprejmejo več vode. Salt to naredi s postopkom, znanim kot "denaturing", kar pomeni, da povzroči, da se zvita beljakovina v mesu počasi odvija in tvori vrvice, ki so vezane na vodo. Meso, ki je razkuženo s slanico, običajno tehta kar 6 do 8 odstotkov več pred kuhanjem iz dodane vode. Ta tehnika pomaga zagotoviti, da se meso ne izsuši, ko ga kuhamo.
Baking Soda Changes Chemistry
Rešitev pecilne sode in vode za razžagovanje mesa deluje nekoliko drugače. Soda bikarbona je antacid. Z drugimi besedami, deluje na nevtralizacijo kisline. Namesto "denaturacije" mesa kot soli, pecilni soda dviga pH na površini mesa, zaradi česar je zunanja mesa bolj alkalna. Ta kemična reakcija otežuje, da se beljakovine v mesu stisnejo skupaj. Ko se beljakovine ne vežejo, meso ostane razkuženo, če je kuhano, namesto da se nagne in se obrača težko.
Baking Soda je manj časa
Druga prednost za razkuževanje raztopine s pecivom soda je njegova učinkovitost v primerjavi s solno slanico. Običajno mora meso le sedeti v raztopini soda za pecivo za 15 do 20 minut, medtem ko slanica običajno traja najmanj 30 minut, da opravi svoje delo. Testi poklicnih kuharjev so pokazali tudi, da če meso sedi v pecilni sode dlje od priporočenega časa - recimo 30 do 45 minut namesto 15 - ni nobene škode. Za primerjavo, prevlada s slano vodo lahko poškoduje meso, obrača sivo in kašasto.
Manj je več s pecilni sokovi
Razkuževanje mesa z raztopino peclja soda traja manjšo količino sestavin kot solna slanica. Na primer, potrebuje le 12 unč govejega mesa? čajno žličko pecilni soda do vode vode za raztopino, ki zadostuje za pokritje mesa, ker lahko goveje meso vpliva na več površin. Rezine mesa, kot je piščanec ali svinjina, ki tehta 12 unč, v svoji raztopini vzamejo čajno žličko pecilne sode. V nasprotju s tem se slanica slanice začne s pol skodelice soli v kvartu vode za kocke piščanca, ki se dve uri namočijo, da bi izkoristili vse prednosti slanice.
