Olje in voda se običajno ne mešata, vendar dodajanje emulgirnega sredstva veže obe skupaj v večini omakov, kar jim daje gladko teksturo. Emulgator je običajno beljakovinsko jajce, krema ali mlečna trdna snov v maslu, vendar ima v nekaterih omakah podobno vlogo tudi moko. Da bi se izognili kulinarični užitki omake, ki se loči, ko jo zmešate skupaj, te temperamentne spremljave ravnajte s trdno, a nežno roko.
Korak 1
Omako brisite omako. Običajno lahko obrišete vinoigretno ali roux bazirano omako, ki preprosto premaga mešanico z veliko hitrostjo. Če ročno mešanje ne naredi trika, uporabite mešalnik ali predelovalec hrane, da se te vrste omakov izravnajo. Če izdelujete omako iz omake, ga neprestano mešajte, dokler kuhajo, da bi ga preprečili ločevanju.
2. korak
Postopoma vključite olje ali maslo v omako. Če dodate več kot eno čajno žličko maščobe naenkrat, lahko preplašite emulgirno sredstvo in povzročite ločitev omake. Po vsakem dodajanju dobro premešajte. Ko se omaka začne zgostiti, lahko varno premešate v malo več olja ali masla hkrati.
3. korak
Nežno segrevajte omake. Jajca v kuhanih omakah se koagulirajo ali pomikajo, ko dosežejo približno 180 stopinj Celzija. Držite kremo in Hollandaise skupaj z omako, ker jim ne dovolite, da bi presegli to temperaturo in počasi vročih tekočin. Tudi celo omake na osnovi moke, kot je klasična Bechamel ali Veloute, tvegajo, da bodo pregreti, ko bodo pregreti. Če se vaša omaka postane prevroča, jo prenesite v hladno posodo, da ustavite postopek kuhanja in nadaljujte z mešanjem.
4. korak
Uporabite sveže mlečne izdelke v receptih za omako. Ko je smetana in maslo pretekla, se maščobe nagibajo k ločitvi in na koncu boste prišli do prežvečene omake. Če izdelujete omako, ki zahteva kislo smetano, jo premešajte, ko je omaka končana, da preprečite, da bi zrna delcev uničila posodo.
Nasveti
- Ne glede na to, kaj bijete, vedno natančno upoštevajte razmerja in navodila recepta. Majhna merilna napaka ali procesni zastoj je lahko vse, kar je med vami in popolno omako. Mastering omake je enostavno, če razumete osnove, kaj lahko gre narobe. Ko boste imeli nekaj uspeha, začnite odpravljati težave z omako, ki se obrnejo na slabše. Če vaša omaka ne prekine, jo boste morda lahko rešili. Dodajte malo gorčice v prelomljeno vinoigreto ali žlico kremne kreme na omake, ki temeljijo na jajčni ali masleni osnovi. Poškodovana kockasta domača majoneza s počasi mešanjem neuspele mešanice v jajčni rumenjak v ločeni skledi. V nekaterih primerih boste morda lahko uporabili sito, da napolnite kepe.
Opozorila
- Nekatere omake se ločijo ob hlajenju; Najbolje je, da takoj služi omake.
