Za izdelavo najboljših globoko ocvrtih živil naj bi temperature kuhanja znašale približno 375 F. Tako hitro kuhamo zunanjo plast in ohranjamo, da olje absorbira v hrano in postane mastno. Kuhalna olja, ki se uporabljajo pri globoki cvrtju, morajo imeti visoko dimno točko. Dimna točka je najvišja temperatura, do katere se lahko olje ogreje brez kajenja in preden se začne porušiti.
O kuhinjskem olju
Vsa olja niso ustvarjena enaka. Obstaja veliko različnih vrst kuhalnih olj, ki se razlikujejo v razmerjih nasičenih, polinenasičenih in mononenasičenih maščob, ki jih vsebujejo. Nekateri so pridobljeni iz živalskih virov, večina pa iz rastlin, orehov ali semen. Olja lahko vsebujejo različne vrste maščob, kot so nezdrave maščobe, ki lahko zvišajo raven holesterola in zdrave različice, ki zmanjšujejo tveganje za nastanek koronarnih arterijskih bolezni. Vse maščobe vsebujejo devet kalorij na gram, dvakrat toliko kalorij kot ogljikovi hidrati in beljakovine.
Nezdrava maščoba
Nasičene maščobe običajno najdemo v olju, pridobljenem iz živalskih virov, vendar je tudi v kokosovem maslu in olju ter v palmovem olju in je trdno pri sobni temperaturi. Te maščobe zvišajo holesterol v krvi in nizke gostote lipoproteinov (LDL) holesterola. Dieta z visoko vsebnostjo nasičenih maščob poveča tveganje za bolezni srca in ožilja ter sladkorno bolezen tipa 2.
Trans maščobe so posledica dodajanja vodika; znan kot hidrogeniranje, na nenasičene maščobe za povečanje stabilnosti olja in enostavnost kuhanja. Te maščobe lahko povečajo holesterol LDL in zmanjšajo holesterol lipoproteinov visoke gostote (HDL).
Zdrava maščoba
Polinenasičene maščobe in mononenasičene maščobe običajno najdemo v rastlinskih oljih in so tekoče pri sobni temperaturi. Uporaba teh olj namesto nasičenih olj lahko izboljša ravni holesterola v krvi in s tem zmanjša tveganje za bolezni srca in ožilja ter diabetes tipa 2. Omega-3 maščobna kislina je polinenasičena maščoba, ki jo najdemo v nekaterih vrstah rib, kot so losos, skuša, sled, jezerska postrv, sardine in belega tuna, in je koristno pri zmanjševanju tveganja za bolezni srca.
Rastlinsko olje
Soja so primarni vir vitamina E. Nafta, tržena kot čisto rastlinsko olje, je običajno narejena iz soje. Sojino olje je eno najpogosteje uporabljenih poceni olj. Nizka vsebnost nasičenih maščob, ne vsebuje maščob, je visoka s polinenasičenimi maščobami in vsebuje mononenasičene maščobe. Prav tako je vir maščobnih kislin Omega-3 in maščobnih kislin Omega-6, ki lahko zmanjšata tveganje za nastanek bolezni srca. Sojino olje je primarni vir vitamina E in ima dimno točko 450 F, tako da je stabilno za živila z globoko cvrtjo.
Redno rastlinsko olje, ki ni označeno kot čisto, je mešanica različnih rafiniranih olj. To olje ima običajno visoko dimno točko, vendar je morda težko ugotoviti, katera olja so vključena.
Sončnično olje
Sončnično olje je malo nasičenih maščob. Sončnično olje, stisnjeno iz sončničnih semen, je lahka, brez vonja in blagega okusa. To olje dobavi vitamin E, je malo nasičenih maščob in vsebuje tako polinenasičene in mononenasičene maščobe. Visoko oleinsko sončnično olje je visoko v mononenasičenih maščobah in je definirano kot 80-odstotna oleinska kislina. Rafinirano visoko oleinsko sončnično olje ima dimno točko 450 F. Linolejno sončnično olje je visoko v polinenasičeni maščobni linolni kislini, maščobni kislini omega-6. Zaradi stabilnosti in visoke stopnje dima visokega oleičnega sončničnega olja je dobro olje za gojenje.
Izbira med rastlinskim oljem in sončničnim oljem
Obe olji imata visoke točke dima, kar je pomembno pri hrani z globoko cvrtjo in je nizka vsebnost nasičenih maščob, kar je pomembno pri zmanjševanju tveganja za nastanek bolezni srca. Rastlinsko olje je lahko cenejše in bolj dostopno kot sončnično olje. Ljudje, ki so alergični na svojo prehrano ali želijo izločiti sojo, bi se morali izogibati rastlinskemu olju. Sončnično olje se morajo izogibati tistim s alergijami sončničnega semena. Okus je lahko odločilni dejavnik pri izbiri, katera olja je primerna za vaše potrebe po globoki peki.
