Mousse naj bi imeli eterično, svetlo konsistenco; v resnici je njegova kakovost merjena z njegovo zračnost. Toda okusi se razlikujejo in kuharji, ki dajejo bogato pudingno podobo, pogosto poiščejo klasično francosko peno nekoliko malo na nečistočih. Moška debelina je povezana z njegovo zračnostjo - debelejša je konsistenca, manj aerodinirana masa - zato morate, ko jo zgostite, malo žrtvovati.
Preden začneš
Oglejte si druge recepte za mousse, preden dodate sredstvo za zgoščevanje vašemu trenutnemu pufru. Veliko dogovorjeni klasični francoski čokoladni mousse zahtevajo jajčne beljake, sladkor, smetano in čokolado, ki v bistvu naredijo meringue s čokolado, ki jo zložijo. Še ena znana recept, objavljena v "Mastering the Art of French Cooking" Julie Child, poziva k enakim maslom in čokoladi poleg jajčnih beljakov in rumenjakov, ki ustvarjajo gosto mišo, ki je skoraj dosledno s pudingom v smislu doslednosti.
Če ste zadovoljni s svojim receptom in ste menili, da je alternativa, jo počasi in poskusite z zgoščenkami od lahkega do težkega.
Povezava
Nihče ne zgosti mišje kot nežno kot povezavo. Izdelana z jajčnim rumenjakom in smetano, povezava ne dodaja ničesar k muzu, ki ni že tam - to samo spremeni razmerje malo v korist debeline.
Prinesite pol poln vode z vodo. Postavite posodo iz nerjavnega jekla nad ponev in dodajte 1 jajčni rumenjak in 3 žlice smetane za vsakih 2 skodelic končnega šufla (osnovni recept iz juhe prinaša približno 4 skodelice končnega souffla). Kremo in rumenjak zmešajte, dokler ni sledi rumene barve. Ogrevajte povezave, dokler ne doseže 160 stopinj Fahrenheita, občasno bruhanje. Zmes zmešajte z glavno sestavino (jo žvečite v topljeno čokolado pri izdelavi čokoladnega soufla). Zgrabite jajčne belice in stepeno smetano (kremo, ki jo v receptu zahtevajo) v zgoščeno čokolado.
Rumenjaki
Jajčni rumenjaki zagotavljajo približno dvakrat močnejšo moč povezave in najbolje delujejo v suflih, ki jih že vsebujejo. Če izdelate soufle, ki zahteva jajčne rumenjake, dodajte še 1 dodaten jajčni rumenjak za vsak 1 skodelico dokončanega žganja.
Polno posodo napolnite z vodo do vrenja v peči. Dodajte 1 jajčni rumenjak v skledo iz nerjavnega jekla za vsako skodelico dokončane žele. Osnovni recept prinaša približno 4 skodelice končnega soufla. Pokažite rumenjake, dokler se ne združijo in jih segrevajte, dokler se ne pokažeta ali dokler ne dosežejo 160 F. Združite jajčne rumenjake z glavno sestavino.
Koruzni škrob
Razmislite o koruznem škrobu z "jedrsko možnostjo" za zgoščevanje miši. Koruzni škrob, kadar se uporablja brez razlikovanja, lahko v trenutku takoj pretvori suffle v puding. Če zgostite čokolado, dodajte suspenzijo koruznega škroba v topljeno čokolado. Za druge vrste suhole dodajte gnojnico koruznega škroba v glavno sestavino; nato segrevajte, dokler se ne zgostijo. Nato najprej omogočite, da se glavna sestavina ohladi na sobno temperaturo, preden dodate suhole.
Zmešajte 1/2 žlico koruznega škroba z 1/2 žlico hladnega mleka za vsak 1 skodelico dokončanega žganja. Gnojevko koruznega škroba zmešajte v glavno tekočo sestavino. Glavno sestavino segrevajte preko dvojnega kotla, dokler se ne zgosti, ali 5 do 7 minut.
Savory Mousse
Če zmehčate slanino mousse, kot je losos ali avokado, preprosto zložite v večino glavne sestavine, dokler ne doseže želene konsistence. Na primer, v osnovnem receptu za lososa mošusa, ki zahteva 4 unce prekajenega lososa, dodajte 6 unč lososa. Puree želatino skupaj s lososom, kot je opisano v receptu.
Uporabite lahko tudi 25 odstotkov več želatine, da bi okrepili slanino mousse. Osnovni slastni recept za mousse zahteva 1 čajno žličko želatine do 3 žlice vode. Za zmerno zgoščevanje miši uporabite 1 1/2 čajna žlička želatine in 4 1/2 žlice vode.
