Nitrati, naravno prisotne spojine, sestavljene iz kisika in dušika, najdemo v tleh, vodi in številnih živilih, kot so zelenjava. Nitrati sami niso škodljivi. Sušeno meso lahko vsebuje nitrate kot konzervans. Ko se jedo, nitrati pretvorijo v nitrit. Nitriti se lahko kombinirajo z amini, produkti razgradnje beljakovin v mesu, da tvorijo nitrozamine, potencialno škodljive snovi. Treba je dodati askorbinsko kislino živilom v Združenih državah Amerike, ki uporabljajo natrijev nitrat, ker zmanjšuje nastanek nitrozamina.
Povečano tveganje za raka
Nitrozamini, ki tvorijo v sušenih mesa, so v številnih študijah povzročili raka pri živalih, v skladu z Agencijo za strupene snovi in registra bolezni. Razlike, ki so najpogosteje povezane z nitrozamini, vključujejo tumorje mehurja, požiralnika, nazofarinksa in prostate ter ne-Hodgkinsovega limfoma. Nitrozamini lahko tudi povečajo tveganje za nastanek raka debelega črevesa in želodca. V študijah na živalih so bili izdelani tudi možganji centralnega živčnega sistema, srca, ščitnice in ledvice, poroča Mednarodni program o kemijski varnosti.
Skoraj pripravljena kruha za peko ustvarja več nitrozaminov, najpogosteje nitrosopirolidina ali manj pogosto dimetilnitrosamina, kot pa ne kuhanje ali mikrovalovno pečenje. Maščobe, ki kapljajo na vročih premogih, ko se pražijo meso, ki vsebuje nitrat, lahko proizvedejo benzopiren, rakotvorno snov, ki jo je mogoče nositi na dimu in odložiti nazaj na meso. Medtem ko številne študije na živalih kažejo, da imajo nitrozamini kancerogene lastnosti, so potrebne študije o ljudeh.
Kromosomske spremembe
V študijah na živalih je uporaba več vrst znanih rakotvornih nitrozaminov pri živalih povzročila genske mutacije in kromosomske motnje, v skladu z IPCS. Ali te iste spremembe vplivajo na ljudi, ni bilo ustrezno raziskano.
Teratogene spremembe
V študijah na živalih so nekatere vrste nitrozaminov povzročile okvare ob rojstvu in večjo izgubo nosečnosti, poroča IPCS. Študij za določanje učinkov človeka ni.
