Natrijev nitrit se uporablja pri sušenju mesa, da ohranja barvo, dodaja okus, prepreči, da bi maščobe nehale in ustavile sporobe botulizma, da bi postale strupene. Na primer, pražena noga svinjine je rjava, vendar dodamo natrijev nitrit in postane šunko rožnata, slana s popolnoma drugačnim okusom. Natrijev nitrit se ne more uporabljati v nobenem proizvodu, ki je označen kot ekološki, zato so naravne alternative vedno pomembnejše za mesno industrijo.
Morska sol
Solna sol je izdelana iz vode, morske soli in kis. Meso je sušeno v slanici najmanj 6 dni, brez potrebe po hlajenju. To je najstarejši in najcenejši način za zdravljenje mesa in ne zahteva nobene posebne opreme. Okus slanice lahko spremenite z različnimi vrstami kis ali raznimi solmi in z dodajanjem začimb. Morske soli imajo različne arome, odvisno od tega, iz katerega voda izvirajo - različne vsebnosti mineralov vplivajo na barvo in okus.
Sol, sladkor in saltpeter
Staromoden mesni pozdrav, ki se je uporabljal v poznih 1800-ih, je vključeval sladkor, sol in solato. Ta suh rob je treba opraviti pri zelo nizkih temperaturah. Sol zagotavlja zdravilo, sladkor doda okus in ustavi sol pri utrjevanju mesa, ohranja teksturo in solato, povečuje rdečo barvo. Uporabite samo ne-jodizirano sol, kot so kosher ali konzerviranje soli in se prepričajte, da temperatura ne pade pod 38 stopinj Celzija, ali sol ne bo v celoti prodrl v meso.
Natrijev alginat in kalcijev laktat
To je dvodelni sistem, ki uporablja natrijev alginat, izdelan iz rjavih morskih alg in kalcijevega laktata, mlečnega proizvoda, da veže mesne izdelke. Uporaba tega sistema je stroškovno učinkovita metoda, ki ne uporablja soli ali fosfatov in se lahko uporablja za vse vrste mesa, vključno z ribami. To je industrijski proces in ni primeren za domačega kuharja, saj zahteva, da oprema in kemikalije niso na voljo širši javnosti.
Zelenjavni sok
Koncentrat zelenega soka je rastlinski izdelek, vendar ima znatno količino naravno prisotnega nitrata. Zelenjavni sok ima zelo malo pigmenta in blagega okusa, ki ne zmanjšuje okusa mesa. Poleg tega je lahko zeleni sok ali zelena sol naveden kot naravna aroma na nalepkah mesnih izdelkov. Čeprav še vedno obstajajo nitrati, vaše telo reagira drugače na naravne in sintetične nitrate. Na primer, zelena sol vsebuje tudi visoko stopnjo antioksidantov, ki telesu pomagajo pri predelavi nitratov.
