Natrijev nitrat in natrijev nitrit sta dve konzervansi za živila z zelo podobnimi kemičnimi formulami, vendar imajo različne lastnosti v telesu. Natrijev nitrat s formulo NaNO3 pomaga preprečiti bakterijsko kolonizacijo živil. Natrijev nitrit s formulo NaNO2 je močno oksidacijsko sredstvo, ki se uporablja kot konzervans za meso. Obe spojini imata različne uporabe zunaj hrane.
Kemija natrijevega nitrita
Glede na "CRC Priročnik za kemijo in fiziko" je natrijev nitrit trdna bela sol, ki se razgrajuje pri visoki temperaturi. Je močan oksidant, kar pomeni, da lahko vzame elektrone iz drugih kemikalij. Ker so kemične vezi izdelane iz elektronov, oksidacija kemikalije pogosto povzroči, da reagira, razpade ali prerazporedi. To je osnova za uporabnost natrijevega nitrita kot konzervansa - oksidira molekule življenja v bakterijah, tako da bakterije preprečujejo kolonizacijo hrane.
Natrijeva nitratna kemija
"CRC priročnik za kemijo in fiziko" pojasnjuje, da je natrijev nitrat tudi kristalni bel prašek, vendar je bolj toplotno stabilen kot natrijev nitrit. Tako kot natrijev nitrit je oksidant, in ko oksidira kemikalijo, je eden od produktov reakcije natrijev nitrit. Kot tak je dodajanje natrijevega nitrata hrani enako kot dodajanje natrijevega nitrita, še zlasti zato, ker črevo ustvarja pogoje za pretvorbo nitrata v nitrit.
Uporablja se
Poleg tega, da deluje kot konzervans za hrano, ima natrijev nitrat v številnih drugih uporabah. To se bolj pogosto imenuje "solinarja", in je ena glavnih sestavin v barvi in eksplozivih. Nitratne soli imajo tudi aplikacije kot kemična gnojila, saj zagotavljajo vir dušika rastočim rastlinam. Industrijsko, se uporablja za izdelavo dušikove kisline, pojasnjuje Drs. Penny Le Couteur in Jay Burreson v svoji knjigi "Napoleonov gumb".
Premisleki
Eden od težav, povezanih z nitritnimi solmi - in s tem nitratnimi solmi, ker se pretvarjajo v nitritne soli - v hrani je, da lahko nitratne soli reagirajo, da tvorijo spojine, imenovane nitrozamine, ki so rakotvorne snovi. Nitrozamini se tvorijo, ko nitriti reagirajo z drugimi spojinami, ki vsebujejo dušik, imenovanimi sekundarni amini, ki so glavne sestavine beljakovin. Ker se nitriti najpogosteje pojavljajo kot konzervansi mesa, to pomeni, da meso z nitritom vsebuje potrebne sestavine za proizvodnjo nitrozamina.
Strokovni vpogled
Na splošno je ameriško zdravniško združenje ugotovilo, da koncentracije nitritov v običajnih količinah konzerviranih mesnih izdelkov ne zadoščajo za nastanek raka. Vendar pa poročajo tudi, da nitriti vodijo v nastajanje modificiranih proteinov hemoglobina, kjer je hemoglobin struktura v rdečih krvnih celicah, ki nosi kisik v tkivih. Ko nitriti spreminjajo hemoglobin, tvorijo methemoglobin, ki ne more prenašati kisika. To lahko privede do celičnih pomanjkljivosti kisika.
