Vitalni pšenični gluten - naravni protein, ki ga najdemo v pšenici - povečuje prehranske beljakovine in izpolnjuje bistveno vlogo pri peki. Večina ljudi lahko porabi pšenični gluten brez dvakratnega razmišljanja, vendar če imate celiakijo, alergijo na pšenico ali občutljiv na gluten, boste morali hraniti vitalni pšenični gluten iz vaše prehrane. Druge beljakovine in dlesni zagotavljajo podobne lastnosti. Izbor, ki ga izberete, je odvisen od tega, kako ga uporabljate.
Ksantan gumi
Ksantan gumi, ki nastane s fermentacijo bakterije Xanthomonas campestris, je dober nadomestek za pečenje brez glutena. Gluten dodaja elastičnost in moč za testo. Prav tako pasti plin, ki povzroči dvig tesa in izboljša teksturo v končnem izdelku. Ksantanski gumi duplicira vse učinke glutena. Uporabite približno 1/2 čajne žličke ksantanske gume za vsako skodelico moke, ko pečete hitre kruhe in 3/4 čajne žličke na skodelico moke za kvasovke, priporoča Colorado State University Extension. Zamenjava glutena pri pečenju ni natančna znanost, zato boste morda potrebovali do 1 čajno žličko ksantanskega gumija na skodelico moke.
Guar Gum
Guar gumi prihaja iz kompleksnih ogljikovih hidratov znotraj semena guar rastline. Zmogljivost guar guma za preprečevanje kristalizacije v zamrznjenih živilih, kot je sladoled, in dodajanje debeline juhi in mlečnim izdelkom je priljubljen dodatek v komercialno proizvedenih živilih. Tako kot ksantanski gumi prispeva tudi moč, vlago in volumen v pečenem stanju, vendar guar gumi ne zagotavlja preveč elastičnosti. Iz tega razloga je ksantanski gumi boljša izbira za praženo blago na osnovi kvasa. Za vsako skodelico moke uporabite približno 1/2 čajne žličke do 1 žličke guar gume.
Večnamenska jajca
Jajca dodajo visokokakovostne beljakovine v vašo prehrano. Eno veliko jajce ima 6 gramov beljakovin ali 13 odstotkov dnevne vrednosti, ki temelji na porabi 2.000 kalorij na dan. Če ste uporabili beljakovine, lahko odstranite vse maščobe in holesterol ter še vedno dobite 4 g beljakovin iz ene jajčne beline. Jajca vezujejo sestavine in stabilizirajo strukturo v pečenem blagu. Beljakovine jajc tudi med pečenjem ujamejo zrak, kar pomaga povečevati testo. Cela jajca so boljša za pečenje brez glutena, saj maščobe v rumenju prispevajo k vlage in teksturi.
Proteinski praški
Če uporabljate vitalni pšenični gluten kot vir beljakovin, pojdite z beljakovinskim praškom kot nadomestek. Večina beljakovin v prahu vsebuje od 20 do 24 gramov beljakovin na zajec, kar je približno 1/4 skodelice prahu, poroča Univerza v Michiganu. Proteinski praški so vsestranski in enostavni za delo v vaši prehrani. Neflaven ali vanilin prah lahko mešate v jogurt, ovseno kašo, palačinke, burgerje ali skodelico kave. Začnite z majhno količino prahu in dodajte več, dokler ne dosežete okusne okuse in doslednosti. Beljakovinski prah lahko nadomesti nekaj moke v pečenem izdelku, beljakovinski sirotkin prah pa izboljša teksturo in vlago. V nasprotnem primeru ne pomešajo vitalnega pšeničnega glutena pri peki. Če niste prenašali pšeničnih beljakovin, preverite nalepke na beljakovinskih prahih, da zagotovite pšenični gluten ni sestavina.
