Veliko dietetikov vzbuja nad svojo nezmožnostjo, da se upirajo čokoladi, sladkorju ali njihovi najljubši torti. Za resnično preveliko zasvojenost pa se nič ne ujema z globokim cvrtjem. Vonj zlatovega pomfrita ali razbitih rib, ki prihajajo iz bližnje restavracije, je tako privlačen, kot bi lahko bil kaj drugega. Na srečo, globoko cvrtje pusti malo olja na hrani, ko je to storjeno z dobro, vročo cvrtje in dobro izdelano testo.
Vloga testa
Globoko cvrtje je hitra metoda kuhanja, ki hitro nenehno segreva živila. Maščoba je veliko bolj učinkovita pri prenosu toplote kot v zraku, tako da bo isti krompirček, ki potrebuje 20 minut v peči, potreboval samo tri ali štiri v cvrtniku. Večina živil potrebuje nekaj zaščite od te intenzitete, zato so pred cvrtjem okuženi ali razkosani. Battering hrana pomaga ohraniti vlago, ohranja ga iz sušenja in žilavosti v vročih maščobah. Z zadrževanjem sokov v hrani, testo ščiti olje pred onesnaženjem in prezgodnjim zlomom. Testo proizvaja tudi svežo, zlato, okusno skorjo.
Izdelava testa
Priprava osnovnega testa je preprosta. Sestavljen je iz škroba, navadno pšenične moke in tekočine. Tekočina je lahko voda, mleko, pivo, jajca ali katerokoli kombinacijo, ki privlači kuharja. Večina lončkov dodaja pecilni prašek, da jih naredi lažji, ali pa kombinacijo pecilne sode in kisle sestavine, kot je pinjenec. Pihala, narejena s pivom ali soda vodo, se oskrbijo z karbonizacijo v tekočini. Jajca, mlečne sestavine, sladkor, kurkuma ali paprika vse pomagajo testi razviti bogatejšo zlato-rjavo barvo. Testo mora biti lahka, svež in brez okusa olja.
Testo z mlekom
Tanljive tekočine, kot so voda, piva in soda, najlažje luknje, vendar mleko ni daleč zadaj. Testo na osnovi mleka je treba mešati do konsistence tanjše od palačinke, vendar debelejše od težke kreme, nato pa idealno ohlajene eno uro pred uporabo. Proteini v mleku pomagajo tistemu, da se drži hrane, medtem ko naravni sladkorji in suhe mlečne snovi omogočajo dodatno obarvanje. Če se tekočina pomeša do pravilne konsistence in ocvrsti na primerni temperaturi, mleko na osnovi testa zagotavlja tanek in svež sloj s čudovitim zlatim odtenkom.
Testo z jajci
Jajca so sestavljena iz več sestavin, od beljakovin v beljakovinah do maščob in emulgatorjev v rumenjakih. Ko dodate jajca svojemu testu, rumenjaki dajejo bledo zlato barvo in rahlo zmehčajo mokrove glutenske pramene, kar daje skorji občutljivo svežino. Beljakovine jajčec pomagajo mokri obliki boljšega tesnila za vlago, hranijo vašo hrano vlažno in zmanjšajo sposobnost tekočine, da absorbira olje. Vendar pa jajca tudi težje naredijo testo, in če niste previdni, da ga razrežete na pravo doslednost, je končano testo lahko neprijetno v notranjosti.
