Račji zrezek je brezrezan kruh govejega mesa, ki je pogosto alternativno označen kot pecica v Londonu, angleški zrezek, švicarski zrezek ali goveji zrezek z ramena iz govejega mesa. Je bogat z okusom, običajno poceni in nizko vsebnostjo maščob; vendar pisatelj hrane in pisatelj "New York Times" Mark Bittman opozarja, da zaradi svoje velike količine mišic in vezivnega tkiva lahko ramenski zrezki na koncu postane težak in neprijetno žvečen, če ga ne kuhamo pravilno.
Braising
Bittman trdi, da je najboljši način kuhanja ramenskega zrezka z zaviranjem. Tovrstno rezanje govejega mesa vključuje meso mesa v majhni količini maščob, dodajanje tekočine, kot je voda ali juha, nato pa pokriva posodo in omogoči, da se postopek kuhanja konča na nizki stopnji toplote. Ta metoda dodaja malo nasičene maščobe, če uporabite rastlinsko olje, kot olivno olje, za korakanje z rjavenjem in omogoča veliko prostora za sorto: spremenite uporabljena zelišča in začimbe ali pa zrezite zrezek v vinu ali soku. Dodajte sesekljano korenje, krompir ali bučke za večjo hranilno vrednost.
Grill
Lahko uspešno rešite ramena zrezek, vendar le, če jo prvič marinirate, pravi svet govedine v Teksasu. Za marinado, ki lahko pomagajo dodati nežnost vašemu ramenskemu zrezku, uporabite tisto, ki vsebuje olje, začimbe in kislino, kot so kis ali limonin sok. Vključno s soljo lahko okrepi okus marinade, vendar se izogibajte, če opazujete vnos vašega natrija. Da bi pomagali marinadi prodreti, kolikor je le mogoče, v zrezek, uporabite oster nož, da bi diagonalno grizli v mesno površino in jo pustili marinirati od šest do 24 ur.
Brisanje
Bruiling je še ena nizko-maščobna metoda, ki jo lahko uporabimo za kuhanje zrezkov z rameni, ki so bili marinirani vsaj šest ur in do 24 ur. Ključ do rezanja ramenskega zrezka je, da se upošteva debelina reza. Če imate zrezek, debel približno 1 cm, prilagodite stojalo tako, da je površina predpripravljenega mesa od 3 do 4 palcev od grelnega elementa. Za tanjše rezove, si prizadevajte, da meso od toplote doseže približno 2 do 3 cm.
Stewing
Stewing se razlikuje od brizganja v tem, da se na kuhanje počasi kuhanje sesekljanih kosov mesa v tekočini namesto velikega, celega reza govejega mesa. Kockajte ramenski zrezek, ga namažite v olju in jo kuhajte pri vlaženju po izbiri tekočine in začimb. Sestavite jo v tipično obara, tako da dodate sesekljano zelenjavo in jo zgostite z mešanico koruznega škroba ali moke in vode. Počasno kuhališče je preprost način za pripravo narezanega ramenskega zrezka: Po temenu mesa ga postavite v počasen kuhalnik s tekočino in kuhajte na nizki temperaturi najmanj sedem ur in dodajte zgoščenko v zadnji pol ure.
