Hladni pripomočki za kajenje pri ohranjanju slanine in služi kot del postopka sušenja. Že stoletja so se pred hlajenjem hranili in sušili meso. Hladno kajenje traja dlje kot vroče kajenje, ker se izvaja pri nizki temperaturi. To je v bistvu postopek sušenja, v nasprotju z vročim kajenjem, ki kuhanje mesa. Slanina sladkorja ima zaželeno barvo in okus. Hladno kajenje zmanjšuje vlažnost mesa, zmanjšuje tveganje za mikroorganizme in pokvarijo.
Oprema
Kadilec, domači kadilec ali pokriti žar, kot je žar na kotlu, bo deloval za hladno kadilce. Pražena ponev, ki je dovolj velika za svinjsko, matico za lonček in dolge ročke, so primerne za domače hladno kadenje. Za domače ohlajanje doma uporabljajte termometer za takojšnje branje - termometer, dobavljen z nekaterimi grilji iz žara, ne bo uporaben za nizke temperature, ki se uporabljajo za hladno damo slanino.
Les
Za ustvarjanje aromatičnega dima potrebujemo žagovino ali majhne lesene sekance iz trdega lesa. Briketi dobro delujejo, da se med zdravljenjem lesa kadi. Vrsta lesa vpliva na okus. Apple in hickory sta priljubljena za slanino.
Sestavine
Svinjski trebuh ali svinjsko ramo sta običajna izbira za domačo slanino. Meso v trebuhu naredi slanino, ki se pri kuhanju postane sveža. Ravno meso vsebuje manj maščobe in vam daje okusno, meseno, hladno prekajeno slanino. Večina receptov zahteva sol in sladkor. Uporaba soli in sladkorja, preden kajenje pomaga pri ohranjanju mesa. Uporaba melase namesto sladkorja zagotavlja prednosti sladkorja in daje barvo in okus melase na meso. Javorjev sirup ali rjavi sladkor ponujajo možnosti za zdravljenje hladne dimljene slanine na tradicionalen način.
Priprava
Bacon pogosto ozdravimo v kopeli vode v kombinaciji s sladkorjem ali drugimi naravnimi sladili in solmi. Težke plošče na vrhu pomagajo, da svinjski trebuh ali ramo potopite v pokrito skledo iz nerjavečega jekla ali v drugo posodo. Svinjina mora biti med postopkom namakanja v hladilniku. Običajno slanina ostane v slanici približno teden dni, dnevno pa jo spravljate tudi za absorpcijo. Sodobni recepti lahko zahtevajo uporabo izdelka za takojšnje izlitje in namakanje svinjine za kar 36 ur za rameno slanino ali 72 ur za trebušno slanino. Spiranje mesa odstrani preveč soli pred kajenjem. Po ovlaženju svinjine lahko dodate suhe začimbe, kot je poper.
Bela smetana z ledom
Ko briketi brizgajo, dodajanje sloja žetonov ali žagovine čez premog ustvarja dim za hladno kadenje z žarom. Običajna metoda vključuje rezanje svinjine na polovico in jo postavite v pražarno. Postavite neprevlečeno posodo na rešetko za žar in zaprite pokrov žarnice na žaru. Odprite odprtine za žar. utegne biti potrebno, da se premog obdrži, da se črede ali žaganje trdega lesa ohladijo. Hladno kajenje vključuje ohranjanje temperature svinjine pod 110 stopinj Celzija, običajno v razponu od 80 stopinj do 100 stopinj. Da bi posušili meso kot del tradicionalnega hladnega dima, potrebuje vsaj 15 ur kajenja in lahko traja veliko dlje, odvisno od teže svinjine, količine maščobe in želene barve.
Varnost hrane
Čeprav sol in sušilni učinek hladnega kajenja zmanjšata tveganje za bakterije, je po končanem kajenju ključnega pomena, da se slanina ohladi pod 40 stopinj Fahrenheita. Chill slanico, preden ga rezanje. Uporabite slanino ali jo zamrznite v sedmih dneh. Pred jedjo ga vedno dobro kuhajte s slanino.
