Med je sladka tekočina, ki jo proizvajajo čebele iz nektarja cvetov. Med je bogat z antioksidanti, saj so cvetovi, iz katerih je zbran nektar, rastlinski antioksidanti. Človeški dokazi o učinkih med antioksidantov so omejeni, čeprav imajo lahko antibakterijsko, protivirusno, protivnetno delovanje. Vendar lahko pasterizacija medu spremeni vsebnost antioksidantov.
Med antioksidanti
Med ima mešanico različnih antioksidantnih spojin, imenovanih polifenoli. Med njimi so predvsem kvercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin in krizin. Vsebnost antioksidanta je odvisna od več dejavnikov; vrste čebele, sort rastlin, sezona, okolja in načinov predelave. Odvisno od vrste medu se vsebnost antioksidantov lahko giblje od 56 do 500 miligramov antioksidantov na kilogram medu. Ajdov med, ki je visoka antioksidantna sorta medu, ima podobne količine antioksidantov na gram kot sadje in zelenjavo, čeprav je velikost serviranja precej manjša.
Pasterizacija
Med se prodaja bodisi surovo ali pasterizirano. Pasterizira se tako, da preprečuje neželeno nastajanje medenih kristalov in uniči škodljive mikroorganizme. Med pasterizacijo toplota povzroči tip rjavenja, ki se imenuje Maillardova reakcija. Sladkorji v medu - fruktoza in glukoza - se vežejo na proste proteine in tvorijo rjave barve pigmente, imenovane Maillardove reakcijske produkte. Ta proces povzroča izgubo količine naravnih medenih antioksidantov, kot so reakcijski produkti Maillard.
Antioxidant Capacity
Leta 2004 je X.-H. Wang University of Illinois in drugi. preučevali učinke toplotne obdelave na antioksidante v ajdovi in detelji medu. Pasterizacija ni vplivala na sposobnost antioksidantov - sposobnost zaščite pred oksidacijo - deteljskega medu. Vendar pa je pasterizacija zmanjšala antioksidativno zmogljivost ajdovega medu za približno tretjino v primerjavi s surovim ajdovim medom. Po šestih mesecih skladiščenja je bila antioksidativna zmogljivost surovega in pasteriziranega ajda medu podobna. Izguba antioksidantov, ki se pojavi med shranjevanjem medu, se lahko zgodi predvsem v prvih šestih mesecih, zato bi lahko le nedavno proizvedeni ajdov med imel višjo stopnjo antioksidantov.
Profil antioksidant
Spremembe v antioksidantni zmogljivosti med med predelavo so bile posledica sprememb v profilu antioksidanta ali koncentracij različnih antioksidantov. To je lahko zato, ker se med pasterizacijo razlike med različnimi antioksidantnimi strukturami zmanjšajo. Na primer, pasterizacija je povečala koncentracijo kvercetina in galanginskih antioksidantov v detluči medu, hkrati pa zmanjšala količino galangina v ajde medu.
