Veliki pečen krompir z dollico kisle smetane in drobnjah ali česen s česnom in sirom je eden od grešnih užitkov pri jedilanju. Pražen krompir je ena od najpreprostejših nalog za začetek kuharja, ki ga je mogoče obvladati. Več sort krompirja proizvaja luskav, paro pečen krompir, toda temperatura, pri kateri pečemo, lahko vpliva na končni rezultat.
Pražen krompir
Od desetine sort krompirja, vrste, ki so najbolj primerne za praženje, vsebujejo velik delež trdnih snovi, v skladu s komisijo za pridelavo krompirja Idaho. Velika zrna škroba nabreknejo in ustvarjajo lahkotno teksturo popolnega pečenega krompirja. Russet, Andes, Yukon Gold in mnoge druge sorte izpolnjujejo ta merila. Krompir z nizko gostoto in manjšimi zrnami se pri kuhanju razvije voskasta struktura in se najbolje kuhajo ali uporabljajo za pomfrit ali krompirjeve sekance, ker njihovi škrobi držijo skupaj, namesto da se razpršijo v kosmiče.
Optimalna temperatura
Da bi škrob praženega krompirja razbil v puhaste kosmiče, mora notranja temperatura krompirja doseči 210 stopinj Celzija. Da bi dosegli to eksplozijo škrobnih zrn, je najboljša pečica, segreta na 425 stopinj Celzija. Stara "Good Housekeeping Cook Book", objavljena leta 1942, predlaga, da praženi krompir pere na 450 stopinj Celzija do 60 minut, vendar je predhodna študija Lundove univerze, objavljena leta 2008 v "Molecular Nutrition and Food Research", ugotovila, da je krompir pekel dolgo obdobja pri visokih temperaturah lahko tvorijo akrilamid, znano rakotvorno snov. Študija je predlagala blanširanje in krajši čas pečenja pečenega krompirja, kar kaže na to, da so morda najnovejši kuharski knjigi in objavljeni recepti, ki zahtevajo pranje in olje krompirjevih kož, da se držijo v toploti in pečenju na 425 stopinj Celzija samo do razpisa za vilice. alternativa.
Spreminjanje navodil
Ko je krompir pečen na nižji temperaturi, na primer 325 do 350 stopinj Celzija s pečenjem, notranjost počasneje doseže 210 stopinj Celzija, kar povzroča več sušenja mesa krompirja, izgube mase in manj agresivnih eksplozij škrobnih vlaken . Rezultat je užiten, vendar bolj vosek krompir. Druga praksa, zavijanje krompirja v folijo, ohranja vlago v notranjosti. Folija ima za posledico močno kožo in notranjost ter zahteva tudi daljši čas kuhanja. Počasnejši dvig notranje temperature privede do nežnejšega širjenja škrobnega zrnja in mastnega namesto puhastega materiala v končnem krompirju.
Dobri rezultati
Če kuhar želi pečen krompir pri nižjih temperaturah, lahko dve možnosti pomagata preprečiti luskav rezultat. Prvo je, da krompir blanš 5 minut, preden jih položite v pečico, s čimer boste hitro začeli kuhanje. Druga je odstranitev izolacijske kože. Na žalost odstranjevanje kože prav tako odstrani največjo koncentracijo hranil, ki se zbirajo poleg naraščajočih površin gomolja. Obe tehniki pa delujejo pri nižjih temperaturah in skrajšajo čas, potreben za zagotovitev toplote, ki je potrebna, da se škrobna zrna poruši v puhasto maso.
