Vsak pekar ima prednost, ko gre za piškotke. Nekateri so majhni in hrustljavi, drugi pa so veliki in žvečilni. V določeni meri te nastavitve določajo vašo izbiro sestavin. Temeljne odločitve, kot je vrsta sladkorja, ki ga uporabljate, ali pa piškotke naredite z maslom ali skrajšanjem, bistveno spremenijo končno teksturo in okus piškotkov.
Piškotki
Piškotki prihajajo v različnih oblikah, velikostih in teksturah, večina pa temelji na relativno majhnem prstu sestavin. Te osnove vključujejo moko, jajca, maščobe, sladkor in arome. Glede na to, kako so te sestavine združene, so lahko nastali piškoti hrustljavi, žvečljivi ali mehki in cakelike. Arome in dodatki, kot so cimet, rozine, oreški ali čokoladni žetoni, očitno razlikujejo v okusu piškotkov, vendar spreminjanje maščobe povzroči precejšnjo razliko.
Vloga maščobe
Da bi ustvarili majhne zračne žepe skupaj z maščobo in sladkorjem, je način, kako piškotki postanejo svetli. Pozneje, med procesom pečenja, pecilni prašek ali soda napihne te drobne zračne žepe z izdelavo ogljikovega dioksida. Vsako maščobo, ki je trdna pri sobni temperaturi, se lahko uporabi za piškotke, nekateri pa so boljši od drugih. Masti in goveje maščobe so preveč težke za večino piškotkov, slanina pa je preveč močna. Kuharska knjiga Edne Stabler "Hrana, ki je resnično Schmecks" ugotavlja, da je bila med starimi časovnicami na njenem območju piščančja maščoba najverjetneje pripravljena piškotka. Skrajšanje, margarina in maslo so bolj pogoste odločitve.
Skrajšanje proti maslu
Če ste navajeni, da bi piškotki skrajšali, bo prehod na maslo nekoliko spremenil izid, ker je maslo le približno 80 odstotkov maščobe, preostala količina pa je sestavljena iz vode in trdnih snovi iz mleka. Piškoti, izdelani z maslom, se bodo zaradi svoje nižje tališča širili bolj. Skrajšanje naredi ostre piškotke sveže, medtem ko jim maslo daje nekoliko mehkejšo drobtino. Maslo je bolje za žvečilne piškotke, ki zahtevajo več vlage in manj maščob. Enako velja za mehke, osupljive piškotke. Če izdelujete velike serije, uporabite več masla in manj tekočine, kot če bi jih uporabili za skrajšanje.
Zdravstveni vidiki
Peki, ki se zavedajo zdravja, pogosto uporabljajo skrajšanje ali margarino namesto masla zaradi visokega masnega deleža nasičenih maščob. Na žalost skrajšanje in margarina običajno vsebujeta hidrogenirana olja in transmaščobe, ki so lahko še bolj škodljiva kot nasičene maščobe. Po medicinskem centru Univerze v Marylandu transmaščobi ne samo povečajo slab LDL holesterol, ampak tudi dobro HDL holesterol. Ker se prehranska maščoba iz zdravstvenih razlogov postopno odpravi, bodo postali bolj razširjeni nehidrogenirani skrajšani in margarinski izdelki. V vmesnem času je maslo vsaj tako zdravo kot hidrogenirana maščoba in boljše degustiranje.
