Mleko je mešanica maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov in vode. Ko surovo mleko sedi, se maščoba loči od preostale tekočine, se dvigne na vrh in tvori plast smetane. Namen homogenizacije je, da se molekule maščobe razpršijo po celotnem mleku, zato ločitev ne pride in mleko ostane enotno.
Homogenizacijski proces
Homogenizacija uporablja visok pritisk, da bi mleko prisilila skozi zelo majhne cevi, kar povzroči, da se maščobne kroglice razgradijo na manjše delce. Postopek povzroči večje število maščobnih delcev, ki so precej manjši in imajo zmanjšano težnjo, da se dvignejo na vrh. Zagotavlja bolj gladko ustje, saj se maščoba enakomerno porazdeli po mleku.
Hipoteza o odnosu do bolezni srca
Kurt Oster, M.D., je v začetku šestdesetih let prejšnjega stoletja postavil hipotezo, da je homogenizacija vzrok bolezni srca. Opozoril je, da plazmalogen, bistvena sestavina celičnih membran, pogosto manjka iz srčnega in arterijskega tkiva. Razmislil je, da je manjkajoči plazmalogen odgovoren za poškodbe v steni arterije, ki vodijo do ateroskleroze. Verjel je, da je encim ksantin oksidaza, ki oksidira plazmalogen, razlog, da je bil plazmalogen izčrpan. Medtem ko se ksantin oksidaza lahko nahaja v človeškem telesu, ga običajno ne najdemo v srčnem tkivu. Vendar pa sta s kolegi našla encim v obdukcijskem tkivu.
Ksantin oksidaza iz homogeniziranega kravjega mleka
Osters in sodelavci so ugotovili, da je kravje mleko hrana z največjo količino ksantin oksidaze. Raziskovalci so opozorili, da se je ateroskleroza in srčna obolenja v istem desetletju začela uporabljati homogenizacija. Menil je, da je ksantin oksidaza vkapulirana v novejše, manjše maščobne delce, ki jo ščiti pred prebavo v želodcu. Ugotovil je, da je treba del ksantin oksidaze absorbirati v kri, sčasoma pa se pot potuje v srce in arterije.
Kritika hipoteze
Leta 1983 sta Andrew Clifford in sodelavci objavila članek v "American Journal of Nutrition", ki je nasprotoval hipotezi, da se ksantin oksidaza absorbira iz kravjega mleka, kar vodi do bolezni srca. Avtorji so poudarili, da nikoli ni bilo dokazov o absorpciji ksantin oksidaze, ni dokazov o povezanosti med homogeniziranim mlekom in srčnimi boleznimi, zato ni dokazov, da je ksantin oksidaza vzrok za osiromašeni plazmalogen.
